Ingrédients

• Suprêmes de volaille (poulet, faisan, pintade)
• 180 gr (6 oz) de fromage de chèvre demi ferme
• 1 paquet de pleurotes
• 250 ml de fond de volaille
• 150 ml de fond de veau lié
• 6 échalotes françaises hachées
• 250 ml de cidre de glace
• 2 noix de beurre

Préparation

1. Saisir les pleurotes à feu vif dans une noix de beurre et assaisonner.
2. Ouvrir en portefeuille les suprêmes et garnir des pleurotes et du fromage. Refermer et emballer les ballotins dans du papier film sans refermer les bouts. Emballer de nouveau dans du papier aluminium à la manière d'un bonbon en serrant les extrémités.
3. Faire pocher dans le fond de volaille chaud pendant 45 minutes.
4. Déballer en prenant garde de conserver le jus de cuisson et colorer les ballotins dans une noix de beurre.
5. Réserver et faire suer les échalotes dans la poêle encore chaude. Déglacer avec le cidre de glace et faire réduire de moitié. Ajouter le fond de volaille et le fond de veau et réduire jusqu'à consistance désirée. Rectifier l'assaisonnement de la sauce, couper les ballotins en rondelles et dresser avec des légumes grillés.

• 1 filet de saumon
• 450 gr (1 lb) de pétoncles rincés
• 225 gr (1/2 lb) de champignons frais nettoyés, tranchés
• 2 échalotes sèches pelées, hachées
• 1 1/2 poivron rouge émincé
• 1 brin de fenouil frais
• 2 brins de persil frais
• 250 ml de vin blanc sec
• 3 c à soupe de beurre
• 3 c à soupe de farine tout usage
• 4 petits vol-au-vent
• Sel et poivre fraîchement moulu
• Jus de citron, au goût

Préparation

1. Mettre les filets de saumon dans une grande poêle. Ajouter les pétoncles, les champignons, les échalotes, le poivron, les fines herbes et le vin. Couvrir d'eau froide et assaisonner.
2. Couvrir la poêle d'une feuille de papier ciré, de sorte qu'elle touche la surface du liquide. Porter à ébullition à feu moyen. Retirer immédiatement du feu et laisser reposer 2 minutes.
3. Avec une écumoire, retirer les fruits de mer et réserver. Réserver le liquide de cuisson et les légumes; jeter les fines herbes.
4. Dans une casserole, chauffer le beurre à feu moyen. Y saupoudrer la farine et bien mélanger; cuire 20 secondes. Incorporer le liquide de cuisson réservé et les légumes. Assaisonner et poursuivre la cuisson 4 minutes.
5. Entre-temps, chauffer les vol-au-vent au four.
6. Incorporer les fruits de mer à la sauce et laisser mijoter 2 minutes à feu doux. Arroser de jus de citron, garnir les vol-au-vent de la préparation et servir.

Ingrédients

• 4 oeufs
• 80 gr de fromage parmesan râpé
• 2 c à soupe de persil frais, haché finement
• Pincée de muscade moulue
• Sel et poivre
• 5 tasses de bouillon de poulet
• 300 gr d'épinard

Préparation

1. Battre les œufs à la fourchette juste assez pour les mélanger. Ajouter le fromage, le persil, la muscade, le sel et le poivre.
2. Dans une casserole moyenne, porter le bouillon à ébullition. Ajouter lentement le mélange aux œufs et l'épinard dans le bouillon, en remuant délicatement et constamment avec un fouet. Réduire le feu à doux.
3. Laisser mijoter, en continuant à remuer, jusqu'à ce que les œufs soient cuits, de 2 à 3 minutes.