Ingrédients

• 3 douzaines d'huîtres
• 50 gr de beurre
• 2 cuillerées à soupe de farine
• 1,5 litre de court-bouillon
• 1/4 de litre de lait
• 1 jaune d'œuf
• 1 bouquet de cerfeuil
• 6 croûtons de pain grillé
• Sel
• Poivre

Préparation

1. Ouvrir les huîtres et en filtrer l'eau.
2. Dans une casserole, réaliser un roux blond avec le beurre et la farine. Ajouter le lait et le court-bouillon chaud.
3. Bien remuer au fouet.
4. Prélever la valeur d'une tasse de bouillon et incorporer le jaune d'œuf au fouet. Verser ce mélange dans la soupe chaude. Ne plus faire bouillir.
5. À feu doux, faire chauffer l'eau filtrée des huîtres. À frémissement, pocher le corps des huîtres. L'eau ne doit pas bouillir.
6. Couvrir et laisser pocher 3 minutes (pas plus). Retirer et placer dans le plat de service. Verser sur les huitres le court-bouillon lié et chaud.
7. Servir avec des croûtons de pain grillé et quelques pluches de cerfeuil.
8. Dresser aussitôt.

• 1 beau filet de saumon frais sans peau d'environ 600 gr (idéalement sauvage)
• 50 gr de sel (fleur de sel)
• 50 gr de sucre (sucre complet) Poivre Sichuan
• Un bouquet d'aneth frais ou de l'aneth surgelé

Préparation

1. Laver et sécher la chair du poisson avec un essuie-tout. Retirer les arêtes à l'aide d'une pince à épiler.
2. Frotter soigneusement le poisson avec le mélange de sel, sucre et poivre, le déposer dans un plat (plat et sans couvercle)  et le couvrir du mélange. Envelopper le plat dans un film alimentaire de façon hermétique. Poser un poids (pour ma part j'ai utilisé une brique enveloppée de film alimentaire) sur le poisson et laisser mariner pendant 48 heures dans le réfrigérateur. Toutes les 12 heures, drainer le poisson (c’est à dire enlever le liquide obtenu).
3. Égoutter le saumon de la marinade. Rincez-le et frottez-le pour enlever les épices. Séchez le à l'aide de papier absorbant.  Trancher le saumon et parsemez d'aneth frais ciselé ou surgelé. Filmez-le  et réserver au frais jusqu' à la consommation. Par contre, vous veillerez à le sortir 30 minutes avant la consommation pour qu'il prenne toute sa saveur.

Ce mode de préparation du saumon est simplissime, il suffit de le préparer 48 heures minimum avant la dégustation... de s'en occuper quelques minutes par jour.

Ingrédients

• 800 gr d'aiguillettes de canard
• 4 c à thé de sirop d'érable
• 1 gousse d'ail
• 2 c à soupe de sauce soja
• 4 c à thé d'huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation

1. Mélanger dans un plat creux l'huile d'olive, la sauce soja, le sirop d'érable et 4 cuillères à soupe d'eau. Poivrer puis ajouter l'ail coupé en petits morceaux.
2. Mettre les aiguillettes et les laisser macérer environ 15 minutes.
3. Égoutter les aiguillettes. Les saisir rapidement sur les deux faces, dans une poêle antiadhésive. Les retirer de la poêle et verser la marinade à la place.
4. Laisser bouillonner jusqu'à ce que cela caramélise légèrement.
5. Remettre les aiguillettes et servir.