• 1 tête d'ail nouveau
• 2 feuilles de laurier fraîches
• 300 ml d'huile d'olive
• 20 à 30 anchois au sel selon grosseur (ou 2 boîtes)
• 6 tranches de pain de campagne grillées
• et pour tremper… céleri branche, carottes, fenouil, artichauts, gros champignons de Paris, poivrons, etc.

1. Dessaler les anchois et mettez-les en filets, ou égoutter les boîtes.
2. Peler et émincer l'ail.
3. Combiner les ingrédients dans une casserole et chauffer doucement. Ne pas faire bouillir.
4. Mélanger au fouet pour défaire les anchois. Servir chaud avec le pain et les légumes en trempette.

• 1 botte de feuilles de bettes
• 50 g de gras de porc (lard non-salé)
• 300 g de porc haché
• 7 ml de sel
• 10 ml de citronnelle hachée
• 2 ml de poudre de 5 épices vietnamienne (facultatif)*
• 5 ml de piment chili haché (plus ou moins au goût)
• 2 gousses d'ail hachées
• 30 ml de graines de sésame grillées
• 2 feuilles de lime cafre ciselées (hachées très finement)

* La poudre de 5 épices vietnamienne peut être remplacée par 5 ml de cari vietnamien.

Préparation

1. Séparer les tiges de bettes des feuilles en prenant soin de ne pas déchirer ces dernières, les mettre de côté pour les farcir.
2. Hacher les tiges très finement et les faire suer dans le gras porc, égoutter (en prenant soin de conserver un peu de gras dans le poêlon) et réserver au frais.
3. Mélanger le reste des ingrédients, réserver.
4. Blanchir les feuilles de bettes quelques secondes dans l'eau bouillante salée, rafraîchir.
5. Ajouter les tiges de bettes refroidies au mélange réservé et farcir les feuilles en roulant environ 50ml de farce dans chaque feuille. Piquer d'un cure-dents ou monter sur de petites brochettes au choix.
6. Cuire les feuilles de bettes farcies dans le poêlon ayant servi à faire suer les tiges, compter environ 7 minutes de cuisson.
7. Servir avec des tranches de concombres, des feuilles de laitue croquantes et des morceaux d'ananas, si désiré.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 grosse betterave chiogga
• 2 grosses betteraves rouges
• 250 g de fromage de chèvre non affiné
• Quantité suffisante de chapelure japonaise panko
• Quantité suffisante de farine tout usage
• 1 œuf battu
• 30 ml d'huile de canola
• 30 ml d'huile de noix
• 8 ml de vinaigre de cidre
• 100 ml de moût de pomme ou de raisin du Québec
• Fleur de sel
• Quelques fleurs de ciboulette en garniture (facultatif)
• Quelques pousses de betterave (facultatif)

Préparation

1. Peler les betteraves rouges et tailler 4 disques identiques, bien plats. Arrondir au couteau.
2. Placer les disques dans une casserole avec le moût et juste assez d'eau pour couvrir. Cuire avec un couvercle hermétique à feu très doux jusqu'à ce que les betteraves soient bien tendres à la pointe du couteau.
3. Décanter les betteraves et réduire doucement la cuisson jusqu'à l'obtention d'un sirop léger avec lequel vous napperez le fond des assiettes de service.
4. Mélanger la ciboulette ciselée avec le fromage et bien poivrer. Former des disques de la même taille que celle des betteraves cuites. Placer au congélateur pour quelques instants afin de raffermir l'appareil.
5. Préparer une panure à l'anglaise avec la farine, l'œuf battu, et la chapelure. Paner les disques de fromage en pressant bien avec la chapelure.
6. Bien brosser la betterave chiogga sous l'eau courante et tailler de fines tranches à la mandoline. Mettre à mariner avec le vinaigre et l'huile de noix. Assaisonner à la fleur de sel.
7. Frire les disques de chèvre dans une poêle antiadhésive avec l'huile de canola. Éponger avant de servir sur les disques des betteraves cuites. Terminer avec les disques de la betterave marinée, les pousses de betterave et les fleurs de ciboulette.