Ingrédients pour 8 rouleaux

Tartare de saumon

• 400 g de saumon frais
• 1 lime, jus et zeste
• 2 échalotes, hachées finement
• 15 ml d'huile de sésame non grillé
• 8 feuilles de riz
• 16 fraises du Québec
• 16 feuilles de basilic
• Jeunes pousses ou germinations
• Feuilles de laitue (feuilles de chêne ou autres)

1. Préparer le tartare de saumon en mélangeant bien tous les éléments, réserver.
2. Pour faire les rouleaux, prendre un bol d'eau chaude, y tremper une feuille de riz à la fois pour la réhydrater rapidement, jusqu'à ce qu'elle ramollisse.
3. Répartir ensuite les garnitures sur la feuille de riz.
4. Replier deux côtés de la feuille de riz sur la farce.
5. Rouler la feuille de riz assez ferme pour former un beau rouleau.
6. Servir avec la sauce d'accompagnement.

Sauce d'accompagnement

• 2 ml de gingembre râpé
• 2 ml d'ail haché
• 15 ml de sucre
• 30 ml de jus de lime
• 30 ml de Nuoc Mam (sauce à base d'anchois)
• 45 ml d'eau
• Pâte de piment ou piment frais au goût

Préparation

1. Mélanger tous les ingrédients.
2. Goûter et ajuster le sucre et le piment au goût.
3. Servir avec les rouleaux

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 paquet (250 g) d'asperges
• Huile d'olive
• 225 g d'épeautre
• 600 ml d'eau
• 300 ml de tomates cerise coupées en demi
• 2 oignons verts émincés
• Sel au goût
• Feuilles de laitue croquantes

Préparation

1. Huiler les asperges, saler et griller jusqu'à ce qu'elles soient dorées mais encore croquantes sous la dent. Couper en morceaux et réserver.
2. Entre-temps, cuire l'épeautre dans de l'eau salée frémissante environ 25 minutes ou jusqu'à ce que les grains soient tendres. Égoutter au besoin et égrainer pour refroidir.
3. Ajouter la vinaigrette, les asperges réservées, les tomates et les oignons verts émincés.
4. Laisser reposer un peu avant de servir avec des feuilles de laitue.

Vinaigrette

• 1 gousse d'ail hachée
• 30 ml de vinaigre de vin blanc
• 45 ml persil haché
• 15 ml estragon haché
• 15 ml coriandre hachée
• 30 ml basilic haché
• 150 ml d'huile d'olive
• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. À l'aide d'un mélangeur à main, faire une purée avec tous les ingrédients sauf l'huile.
2. Incorporer peu à peu l'huile pour monter à la façon d'une mayonnaise.
3. Assaisonner au goût.

Ingrédients pour 4 personnes

• 500 ml de rhubarbe tranchée
• 250 ml de sucre
• 180 ml de lait
• 60 ml de tapioca (calibre petit)
• 1 œuf
• 1 pincée de sel
• 250 ml de lait de beurre
• 1 gousse de vanille
• 4 biscuits 'doigts de dame' coupés en quatre
• 90 ml de crème 35%
• 30 ml de sucre
• 15 ml de liqueur (Mistelle) de petits fruits*

Préparation

1. Dans une casserole en inox, mélanger la rhubarbe et le sucre. Chauffer doucement en remuant jusqu'à ce que la rhubarbe lâche un peu son eau de végétation.
2. Cuire couvert à feu doux 15 minutes et laisser refroidir.
3. Entre-temps, tremper le tapioca dans le lait avec la pincée de sel et la gousse de vanille fendue environ 5 minutes. Cuire ensuite à feu doux environ 6 minutes ou jusqu'à ce que les grains soient translucides. Ajouter l'œuf battu et le lait de beurre, laisser tiédir.
4. Placer dans 4 verres à parfaits, 3 morceaux de biscuits préalablement coupés. Réserver 60 ml de rhubarbe cuite et répartir le reste dans chaque verre, couvrir de tapioca.
5. Recouvrir de pellicule plastique et réfrigérer environ 1 heure.
6. Pendant ce temps, fouetter la crème à demi, ajouter le sucre et la liqueur de fruits et fouetter cette fois-ci en pic plutôt fermes.
7. Garnir les 'Trifles' d'une touche de crème et de la rhubarbe réservée.

Le Trifle est un dessert d'origine anglaise apparenté à la 'Zuppa Inglese' ou au 'Tiramisu' italien.

*On peut omettre la liqueur de fruits.