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Les Marchés Publics de Montréal
15 avril 2021

À la découverte de champignons envoutants

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À la découverte de champignons envoutants
Toujours à la recherche de produits uniques et spéciaux, nous sommes allés à la rencontre de Benoit St-Jacques, fin connaisseur des Jardins Sauvages du Marché Jean-Talon. Derrière son comptoir de champignons frais, il est prêt à nous partager son savoir.

Lactaire à odeur d’érable

« Contrairement à ce que le monde peut penser, ça ne pousse pas en dessous des érables ! », raconte Benoit en riant. En effet, ce champignon se retrouve en dessous des épinettes. Son fort arôme d’érable se goûte jusque sur nos papilles! Il est vendu séché puisque frais, il n’est pas comestible. Réduit en poudre, il s’ajoute facilement aux ingrédients secs de biscuits ou de gâteaux. « On peut aussi le réhydrater pour l’utiliser dans des parties liquides des recettes, que ce soit en crème glacée, crème brulée, panna cotta, caramel, etc. », énumère Benoit.

Il explique qu’au départ, le champignon était récolté uniquement pour le restaurant À la table des Jardins Sauvages puis le public s’est mis à s’y intéresser : « On a de plus en plus de demandes pour ce champignon-là ! » Dans un pot hermétique, il est possible de le garder pendant près d’un an.

Hydne hérisson

Mieux connu sous son nom anglophone Lion’s Mane, qui se traduit en français par crinière de lion, ce champignon est un merveilleux substitut pour le poulet. Son odeur et sa texture s’apparentent à la volaille. « J’ai une cliente, la semaine dernière, elle voulait faire un poulet général tao et elle a utilisé ça à la place. Elle est revenue cette semaine pour me dire : “C’est excellent !” », raconte notre expert. « On peut le défaire en petits bouquets, car c’est un champignon qui ressemble à du chou-fleur. On pourrait aussi le trancher pour ensuite le mettre dans un sandwich. »

Étant donné que le champignon est relativement mou, Benoit conseille de le cuisiner à la poêle : « Je fais moitié-moitié huile et beurre à feu moyen. Lorsque le beurre est fondu dans l’huile, je mets mes morceaux dans la poêle. Quand ça commence à colorer et rendre un peu moins d’eau, je baisse mon feu pour poursuivre la cuisson. » Évidemment, plus il est humide, plus il prendra de temps à cuire.

Polypore en touffe

On l’appelle aussi la poule des bois ou, en japonais, maïtake, qui signifie simplement champignon en touffe. « Comme il est relativement sec, il ne réduira pas beaucoup. C’est super intéressant parce que des fois, les gens vont voir le prix de certains champignons et s’arrêter là. Il faut penser au rendement après cuisson ! Le maïtake va garder environ 80 % du poids initial une fois cuisiné. »

Justement, il y a de nombreuses façons de l’apprêter. On peut le faire sécher, mariner, fumer, braiser, mijoter, etc. Mariné, il est parfait en salade ou en apéritif. On peut l’ajouter au rôti de palette, au bœuf bourguignon, à l’osso buco et même remplacer la viande du pâté chinois. « En termes de mariage de saveurs, ça peut accompagner n’importe quelle viande rouge. », conseille Benoit. « Si quelqu’un à la maison n’aime pas les champignons, c’est souvent à cause de la texture. Dans ces cas-là, je leur dis de terminer la cuisson du champignon avec un peu de gras de canard. Ensuite, avec une purée de pommes de terre, vous faites un parmentier et si vous ne dites pas un mot, les gens penseront que c’est juste du confit de canard ! »

Chaga

En nature, ce champignon pousse sur le bouleau jaune et ressemble à un morceau de bois brûlé sur l’arbre. Il se cueille l’hiver à des températures plus basses que -20°C afin d’en retirer le plus de propriétés antioxydantes. « Souvent, les gens vont commencer à l’utiliser en poudre parce que l’usage est plus facile. On a tout simplement à faire chauffer une tasse d’eau, infuser une cuillère à thé de poudre de chaga une dizaine de minutes puis filtrer avant de boire. » Puisque les grains sont fins, on en retire à peu près tous les bénéfices à la première infusion. Comme le thé, il est possible de faire une deuxième tasse un peu plus diluée. On note une saveur boisée à laquelle on peut ajouter une touche de sirop d’érable.

Plantes sauvages ; les arrivages

Ces temps-ci, les champignons vendus sont cultivés en serre. Les plantes sauvages, quant à elles, feront leur apparition au cours des prochains jours dépendamment de la température. « Il y aura l’érythrone d’Amérique, une plante qui se mange crue ou en salade. La feuille goûte le cantaloup et sa fleur est comestible. », explique Benoit. On retrouvera aussi la claytonie de Caroline qui se déguste de la même façon, mais qui goûte les pousses de maïs. Ce qui ne saurait tarder, ce sont définitivement les têtes-de-violons. « Elles s’en viennent probablement la semaine prochaine ! », nous signifie Benoit, tout souriant.

Les Jardins Sauvages sont les pionniers de la gastronomie forestière. Ils cueillent de manière durable des plantes sauvages comestibles et des champignons sauvages du Québec sous forme de produits frais, produits transformés et plats cuisinés. Retrouvez-les à notre kiosque au Marché Jean-Talon, ouvert à l’année.

Continuez votre lecture avec le portait de François Brouillard, fondateur de l’entreprise Les Jardins Sauvages et cueilleur des bois.

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