Chaque printemps, la nature nous dévoile un véritable trésor issu d’un savoir-faire ancestral transmis de génération en génération : le sirop d’érable. Aujourd’hui, la production moderne du sirop d’érable cherche à allier respect des traditions et préoccupations environnementales. De nombreux producteurs adoptent des pratiques durables, telles que la gestion responsable des forêts, l’utilisation d’équipements écoénergétiques et la réduction des déchets. Ces innovations permettent non seulement de préserver la qualité et l’authenticité du produit, mais aussi de garantir que ce précieux héritage puisse être transmis aux générations futures. Nous sommes partis à la rencontre de l’une de nos familles d’acériculteurs, l’Érablière René Lussier, afin d’en apprendre davantage sur les coulisses de cette production.

1. L’entaillage des érables

Dès que les températures oscillent entre le gel nocturne et le dégel diurne, généralement entre février et avril, les acériculteurs percent les érables pour y insérer des chalumeaux. La montée de sève, déclenchée par ces variations de température, permet de récolter l’eau d’érable, qui contient environ 2 % de sucre (un pourcentage qui varie selon les régions du Québec).

Dans les systèmes modernes, ces chalumeaux sont connectés à des réseaux de tubulures — les fameuses lignes bleues que l’on aperçoit dans les érablières — qui permettent à la sève de circuler des arbres vers des réservoirs centralisés. Cependant, un important travail manuel doit être effectué chaque année en amont. Sur les terres à grande production (11 000 entailles sur la terre des Lussier !), ce travail débute dès janvier, et parfois même dès novembre.

Les producteurs doivent évaluer chaque arbre pour déterminer s’il peut faire partie de la production annuelle, en notant sa circonférence et en étudiant sa cime. Ils doivent également s’assurer que les lignes ne sont pas endommagées par des arbres tombés ou des animaux. Certains commencent même à placer des entailles de façon superficielle, qu’ils reviendront « taper » une fois la température plus clémente, afin d’éviter d’endommager l’arbre.

2. La séparation de l’eau de la sève

Avant l’évaporation, la sève d’érable passe par un processus de concentration pour éliminer une partie de son eau. Des machines à osmose inverses sont utilisées pour filtrer l’eau de la sève en retenant les sucres et autres solides dissous, permettant ainsi de concentrer la sève et de réduire le volume d’eau à évaporer ; ce qui rend le processus plus rapide et plus économe en énergie. L’eau ainsi séparée est habituellement stockée et réutilisée de manière écologique, par exemple pour l’irrigation ou pour nettoyer la machinerie.

3. L’évaporation

Une fois concentrée, l’eau d’érable est chauffée dans un évaporateur. Ce procédé permet d’éliminer l’eau davantage et de concentrer les sucres naturels, donnant naissance au fameux sirop. Traditionnellement, l’évaporation de la sève d’érable se faisait dans des chaudières métalliques chauffées au bois : un processus lent, nécessitant beaucoup de combustible, et engendrant une gestion de la température moins précise. Cette production était moins efficace et plus gourmande en énergie, produisant de petites quantités de sirop après de longues heures de travail.

Aujourd’hui, l’évaporation est beaucoup plus rapide et efficace grâce à des évaporateurs modernes et l’étape de séparation qui permettent de traiter plus de sève en moins de temps. En utilisant moins d’énergie et en maximisant l’utilisation de la chaleur, ces méthodes modernes sont plus écologiques et économiques. Le rendement par jour est amélioré, et le sirop produit est de meilleure qualité, avec une saveur plus uniforme et une meilleure conservation.

4. Le filtrage et le classement : une couleur qui évolue avec la saison

L’évolution du sirop d’érable au fil de la saison est influencée par l’ensoleillement et les changements biologiques dans l’érable. Plus la saison avance, plus la température monte et la sève change, influençant la couleur et le goût du sirop.

• Sirop doré : Produit avec la sève récoltée au tout début de la saison des sucres, il se distingue par sa couleur légèrement dorée et sa saveur douce et délicate.
• Sirop ambré: Avec sa couleur ambrée et son goût pur et riche, il est idéal pour les vinaigrettes ou les crêpes.
• Sirop foncé: Sa saveur plus prononcée et caramélisée le rend parfait pour la pâtisserie et les sauces.
• Sirop très foncé: Issu de la sève récoltée en fin de saison, ce sirop possède un goût corsé et puissant.  

5. La transformation et l’arrivée aux marchés publics

Après la mise en canne et la préparation des produits transformés, le sirop d’érable prend la route des marchés publics, où les producteurs locaux le proposent aux amateurs de saveurs authentiques. Saviez-vous que la plupart se déplacent sur une base journalière pour vous apporter les produits les plus frais possible? En conserve, tartes, chocolats, beignes ou en beurre d’érable, ce nectar se déguste de mille façons!

Passez dans les Marchés publics de Montréal pour découvrir le fruit du travail des acériculteurs et savourer le sirop d’érable dans toute sa richesse!