L’arrivée des têtes de violon est toujours un moment festif chez nous, c’est notre vedette du printemps, notre premier légume vert du terroir. Lorsqu’elles sont bien choisies et apprêtées, ces crosses de fougères sont si délicieuses et nutritives.

La bonne nouvelle c’est qu’il ne faut pas avoir peur de ce bon comestible forestier ! Malgré la mauvaise presse, ce n’est pas si compliqué de les cuisiner. Il suffit d’opter pour un produit de qualité, frais et d’effectuer une bonne de cuisson.

On peut les manger froides en salade après une première cuisson, mais elles sont encore meilleures chaudes. Comme la plupart des légumes verts, elles aiment l’ail et un peu de bon gras, comme du beurre.

Les têtes de violon contiennent une molécule qui peut être indigeste, mais qui est soluble dans l’eau et dénaturée par la chaleur. Lavées et cuites, les têtes de violon ne causeront pas de soucis !

« Bien choisies et bien cuites, les têtes de violon sont un pur délice du printemps ! » – Nancy Hinton

Astuces pour une cueillette responsable

Au Québec, les têtes de violon poussent de fin avril à début mai dans les milieux humides en forêt, aux bords des rivières et dans les zones inondées. Si vous êtes assez chanceux pour en avoir sur votre terrain ou sur un terrain privé avec permission, vous pourrez les cueillir vous-même en faisant bien attention. En effet, il faut s’assurer de bien identifier l’espèce de fougère comestible (Matteuccia struthiopteris), car il y a plusieurs espèces similaires.

Pour s’aider, on peut être accompagné d’une personne expérimentée ou d’un livre de référence.

• Cueillir à la main (sans couteau) quand elles viennent tout juste de sortir de terre.
• Elles ne doivent pas être déroulées.
• Il faut prendre seulement deux à trois têtes par plant et, surtout, il faut toujours en laisser plus qu’on ne cueille !

Texte de Nancy Hinton, Les Jardins Sauvages