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Les Marchés Publics de Montréal
12 avril 2022

On en pince pour le crabe des neiges !

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On en pince pour le crabe des neiges !
Même s’il existe plus de 7 000 espèces de crabes à travers le monde –alors qu’on n’en compte que 4500 de mammifères –, il n’y a qu’un seul et unique crabe des neiges. Reconnaissable à sa taille imposante, ainsi qu’à ses cinq paires de longues et généreuses pattes qui renferment une chair ferme, maigre et délicate, le crabe des neiges est le premier crustacé en vedette au printemps… et il attire de nombreux gourmands ! Alors, voici tout ce qu’il faut savoir sur ce délice marin d’ici dont les poissonniers des marchés publics de Montréal garantissent l’origine, la qualité et la fraîcheur.

Nous consommons au Québec peut-être un peu moins de crabe des neiges que de homard, mais il est très prisé à l’étranger, qui profite de 80% des stocks de cette ressource. Il est donc compréhensible que son prix, fixé sur le marché mondial, soit passé en une douzaine d’années de 16 dollars la livre à plus du double aujourd’hui.

Est-ce que cela freine pour autant nos ardeurs gourmandes ? Pas du tout ! Jean-Sébastien Bernard de la Poissonnerie Atwater, une institution de plus de 40 ans d’existence, confirme que le téléphone de sa boutique n’a pas dérougi depuis la mi-mars pour du crabe des neiges. Quant à Christian Servant, Gaspésien d’origine et propriétaire des Délices de la mer au Marché Jean-Talon, il compare carrément la tradition du crabe des neiges à une religion ! « Depuis mon enfance, je vois les gens faire la queue pour en avoir les premiers jours. On peut donc dire qu’ils attendent impatiemment son arrivée! », lance-t-il.

D’où vient notre crabe, au juste ?

Populeux sur nos côtes, le crabe des neiges qu’on retrouve sur nos tables se pêche à l’aide de casiers dans les eaux froides et profondes de l’estuaire et du golfe du Saint-Laurent, c’est-à-dire au large du Québec (plus précisément de Gaspé depuis les années 1960), du Cap-Breton, de Terre-Neuve et du Labrador. Cela fait de nous le premier producteur et exportateur mondial de ce crustacé avec ⅔ de l’approvisionnement mondial, le tiers restant provenant d’Alaska et de Russie.

Quelle est la saison du crabe ?

Le crabe des neiges se trouve d’avril à novembre, mais il est à son meilleur au cours des premières semaines de pêche, qui s’échelonnent en général du mois d’avril au mois de juin (cette année, la pêche a débuté le 23 mars). « Après cette date, il mue, si bien qu’il y a moins de chair dans ses pattes et que son goût est moins bon », indique M. Bernard, qui nous apprend aussi qu’il ne faut pas le pêcher avant que les températures soient positives, sinon les pattes du crabe gèlent et se détachent de son corps. Et que nous ne consommons que des crabes mâles, car les femelles sont bien plus petites.

Comment s’assurer de la fraîcheur du crabe ?

Même s’il existe dans l’industrie trois grosseurs de crabe, de L pour les plus petits (4 à 8 onces), à LLL (plus de 12 onces) pour les plus gros, chaque poissonnier a ses préférences. M. Bernard aime les plus gros, qui contiennent de plus beaux morceaux de chair et sont plus faciles à décortiquer. M. Servant, de son côté, privilégie la régularité en cuisant chaque matin les crabes qui seront vendus la même journée.

Les deux poissonniers insistent par contre sur le fait qu’il faut faire très attention à la fraîcheur du crustacé. Un crabe des neiges ne doit par exemple pas passer plus de 48 heures hors de l’eau avant d’être cuit, sinon on risque l’intoxication. Par conséquent, si vous ne disposez pas de la date de pêche du crabe, assurez-vous qu’il réagisse quand vous le touchez si vous l’achetez vivant. Le crabe cuit doit pour sa part être de couleur orange vif et dégager une odeur marine légère. Enfin, le crabe congelé est censé se présenter sans traces de brûlure par le gel et non recouvert de glace.

Vivant ou déjà cuit ?

On peut se procurer du crabe des neiges vivant, cuit sous forme de sections ou de chair, ou bien congelé hors saison. Contrairement au homard, il n’a pas besoin d’être dégorgé avant sa cuisson, explique Christian Servant. « Donc, on peut le cuire entier dans de l’eau bouillante salée à peu près 14 minutes, même si au final, on ne mange que les sections », dit-il.

Décortiquer un crabe, facile ou pas ?

C’est LA question qui obnubile beaucoup d’entre nous, qui avons peur de nous battre avec des carapaces. Mais rassurez-vous ! Le crabe des neiges est beaucoup plus simple à décortiquer que du homard. « Tout se fait avec des ciseaux de cuisine ou un couteau d’office, confirme M. Bernard. La paire de pattes pourvue de pinces peut-être coupée au ciseau, puis il suffit de pratiquer une incision sur la longueur des autres sections pour dégager la chair. » On peut ensuite récupérer cette chair à l’aide d’une fourchette à crustacés ou du manche d’une cuillère.

Comment se cuisine le crabe des neiges ?

Les puristes sont clairs : si le crabe des neiges est frais, la meilleure façon de le déguster, c’est tel quel. « C’est un crustacé avec une chair si fine que je le mange personnellement toujours froid, comme le font les Gaspésiens », avoue M. Servant.

M. Bernard est du même avis, à ceci près qu’il accompagne généralement son crabe de sa recette de mayonnaise favorite. « J’en prépare une de type « South Beach » avec 2 tasses de mayonnaise, ½ tasse de moutarde de Dijon, ½ tasse de sauce HP, ainsi que quelques gouttes de sauce Worcestershire et de jus de citron. Elle est délicieuse avec du crabe des neiges, je vous le garantis! », explique le poissonnier.

Si on veut varier les plaisirs, il est également possible de cuisiner la chair de crabe sous forme de guédille, de crab cake, de salade, de crab roll ou de club sandwich. Le chef Daniel Vézina propose d’en farcir des pamplemousses. On peut aussi le préparer au court-bouillon, le servir avec un beurre blanc et des asperges… ou même l’intégrer à un cocktail, en remplaçant la branche de céleri par une patte de crabe dans un Bloody Mary.

Il ne vous reste plus qu’à vous régaler, maintenant ! Bonne saison du crabe des neiges !

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