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Les Marchés Publics de Montréal
15 février 2021

À la (re)découverte des légumes d'hiver du terroir québécois

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À la (re)découverte des légumes d'hiver du terroir québécois

Si je vous annonçais que nous avons déniché d’une région éloignée de la planète une toute nouvelle variété de légumes délicieusement sucrés, très abordables et qui se conservent des semaines et même des mois j’aurais très probablement votre attention. Et bien la mauvaise nouvelle, c’est que cet incroyable légume exotique n’existe pas. La bonne nouvelle c’est qu’il se trouve bel et bien déjà chez nous, les milliers de kilomètres à parcourir en moins.

Si les classiques de notre folklore culinaire nous ont peut-être menés à mettre de côté ces légumes cuisinés quotidiennement par nos aïeux, cet article devrait sans aucun doute vous donner envie de leur redonner une place de choix sur votre menu d’hiver.

Des légumes souvent sous-estimés

Disponibles d’octobre à mars et même toute l’année si vous savez à quel marchand rendre visite, les légumes d’hiver sont parfaits pour improviser des repas tout aussi savoureux que ceux que vous obtiendrez avec des légumes provenant de bien loin. À quelques sous la livre, ajouter des légumes d’hiver à votre menu vous permettra de voir la facture allouée à l’épicerie familiale fondre aussi vite que la neige de début novembre. Avec la grande variété de légumes hivernaux disponibles, vous en aurez pour l’hiver à explorer en cuisine!

Quelques variétés qui méritent qu’on s’y attarde

Certains de ces légumes souvent mis de côté offrent pourtant un très grand potentiel de repas réconfortants simples à préparer.

Betterave: colorée, sucrée et délicieuse, elle peut se préparer de bien des manières et apportera une touche colorée à vos repas. Cuisinez simplement la betterave grillée sur une plaque au four, ajoutez-en à votre bourguignon, râpez-en une petite quantité dans votre prochain brownie maison ou faites mijoter quelques betteraves avec des agrumes. Séduction garantie… moyennant quelques taches!

Topinambour: souvent peu connu puisque moins fréquent sur les étalages, ce légume racine aux allures de gingembre est pourtant délicieux. Sa texture crémeuse et son goût de noisette vous séduiront. Sa peau fine et comestible et sa chair juteuse, croquante et sucrée font de lui un candidat parfait pour être consommé cru ou cuit. En cuisson, il est délicieux en purée, en soupe et potage, rôti au four ou en gratin.

Navet : à ne pas confondre avec le rutabaga que l’on retrouve plus fréquemment sur les étalages, le navet est généralement plus petit et plus coloré d’une belle couleur mauve et d’une base bien blanche. Ici, le sirop d’érable et la crème sont de mise! Potage au navet à l’érable, ragoût, purée et plateau de crudité réinventé. Je vous mets au défi de ne pas dévorer la moitié avant même d’avoir terminé de le préparer!

Chou: bien loin de se limiter à la soupe au chou, les usages du chou sont multiples. En lactofermentation, vous découvrirez une tout autre choucroute que la préparation au vinaigre blanc que l’on retrouve souvent dans les commerces. Essayez-le aussi simplement grillé au four en tranches grossières, en casserole accompagné de divers autres légumes d’hiver, braisé ou simplement sauté!

Astuces culinaires pour des légumes à leur meilleur

Les légumes d’hiver peuvent vous paraitre difficiles à être cuisinés avec leurs formes étranges et leur peau dure, mais vous découvrirez que ces légumes sont aussi faciles à apprêter qu’une tranche de concombre au sel.

Techniques de cuisine et économie de temps

• Découvrez les légumes d’hiver dans leur habit le plus simple : tout simplement crus dans une assiette de crudités! À l’exception de la betterave qui devrait être blanchie au préalable, vous découvrirez de nouvelles saveurs et amènerez votre plateau de crudités à un tout autre niveau!

• Pour sauver du temps, et éviter les taches sur les mains, prenez l’habitude de les cuisiner avec la pelure. Plusieurs de ces légumes, dont les betteraves plus petites, les panais et même certaines courges sont très bons avec la pelure.

• La cuisson à l’eau bouillante était jadis la méthode de prédilection pour cuisiner rapidement et efficacement de gros volumes. Aujourd’hui, on fait plutôt griller ou rôtir au four, on réduit en purée pour garnir délicieusement nos assiettes, on confectionne de délicieux potages et on explore la lactofermentation. Des betteraves braisées, mijotées, sautées et rôties au four? Ho que oui amenez-en!!

Bonus: des combinaisons de saveurs insoupçonnées

• Les sucres locaux feront un mariage parfait avec les saveurs douces et souvent sucrées des légumes d’hiver. Une touche de miel ou de sirop d’érable aura un petit effet “doudou et bas de laine” dans votre prochaine casserole de légumes racines!

• Au yable les calories! Le beurre, l’huile et les fromages gras seront vos meilleurs atouts pour une partie de cuisine parfaite. Betteraves et courges rôties au four garnies d’une noix de beurre à la sauge ou de fromage de chèvre devraient vous garantir un score de 15/10 à votre prochain repas. Des noix bien croquantes, yogourts gras, crème, crème sure et charcuteries amèneront également une bonne dose d’amour à ce repas de légumes d’hiver.

• Les fruits font aussi un bel ajout à la cuisine des légumes d’hiver. Canneberges, pommes, poires et agrumes seront de délicieux ajouts dans votre prochain mijoté festif.

Avec toutes les options aussi délicieuses que gourmandes, leur faible coût et leur longue durée de conservation, vous avez tout ce qu’il vous faut pour prendre ces légumes par la racine et les apprivoiser.


Un texte d’Édith Ouellet

Photo de Daphé Caron

Cet article a été rédigé par Édith Ouellet nutritionniste de profession pour qui saine alimentation et alimentation durable sont indissociables. Avec son style bien à elle et 0 % culpabilisant, elle tente d’influencer la population à adopter des habitudes alimentaires non seulement plus saines mais aussi plus respectueuses de la santé de la planète. Édith offre un tout nouveau cours pour vous appuyer dans votre démarche de manger local à l’année. Recettes, trucs, astuces et réponse à toutes vos questions, vous apprendrez l’essentiel pour devenir un vrai locavore…même au Québec!

Ce projet a été financé par l’entremise du Programme Proximité, mis en œuvre en vertu du Partenariat canadien pour l’agriculture, selon une entente conclue entre les gouvernements du Canada et du Québec.


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