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Les Marchés Publics de Montréal

Havre-aux-Glaces: Un glacier autodidacte

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Havre-aux-Glaces: Un glacier autodidacte
Enfant, Richard Lachapelle était déjà amateur de bonne crème glacée. Il n’aurait cependant jamais imaginé se retrouver un jour aux commandes d’une sorbetière. C’était sans compter sur l’esprit entrepreneurial de son frère Robert, avec qui il a lancé la première succursale de Havre-aux-Glaces au Marché Jean-Talon il y a une quinzaine d’années. Rencontre avec un autodidacte.

Richard Lachapelle se souvient encore du camion de Monsieur Cornet, qui sillonnait les rues de la ville de banlieue où il a passé sa jeunesse. « À l’époque, il n’y avait quasiment que de la crème molle pas si bonne que ça, mais c’était un événement, raconte-t-il. Il passait une ou deux fois par semaine, et on l’entendait arriver de loin avec sa clochette et sa musique. »

Ce n’est que plus tard qu’il est tombé amoureux des glaces artisanales. « Les premières que j’ai dégustées, c’était chez Roberto. Je partais de Blainville et je conduisais jusqu’à la rue Bélanger, dans le quartier Rosemont, pour aller me chercher 500 ml ou 1 litre de glace. Je faisais des détours parce que je voulais goûter de bonnes glaces et comme je ne voulais pas qu’elles fondent en chemin, je finissais toujours par manger tout le pot avant le retour », rigole-t-il.

La genèse du projet

Quelques années plus tard, en 2004, son frère Robert, fiscaliste de profession, décide d’ouvrir une glacerie au Marché Jean-Talon après avoir été séduit par le concept au cours d’un voyage en Amérique du Sud. « On est des gourmands dans la famille! » s’exclame le glacier dans un grand éclat de rire.

Drôle de hasard : Richard Lachapelle avait d’abord étudié en cuisine avant d’opter pour une carrière dans l’industrie de la construction. « Je n’avais jamais fait de glaces, mais j’avais quand même des notions de base, explique-t-il. Au début, je ne faisais pas du tout partie du projet de mon frère, mais comme je travaillais en rénovation, je l’ai aidé à aménager le local, puis il m’a offert d’embarquer avec lui. » Du jour au lendemain, les deux frères se sont donc mis à tester des recettes afin de trouver la formule gagnante.

« Élaborer les premières recettes a demandé beaucoup de travail, convient-il. Mon frère a même créé un document Excel afin de déterminer la bonne proportion de sucre à ajouter à nos mélanges en fonction du pouvoir sucrant de chaque fruit! » Grâce à ce système, son équipe peut aujourd’hui mettre au point de nouveaux parfums « dans le temps de le dire » et se concentrer sur la création de produits dérivés, comme les gâteaux glacés et les cornets gaufrés maison.

La recette du succès

Un an après l’ouverture de cette première succursale, les deux frères ouvrent celle du Marché Atwater, puis encore deux autres au fil des ans. Alors que Robert, toujours actionnaire, s’est retiré des opérations quotidiennes en 2018, Richard Lachapelle est désormais seul aux commandes de ces 4 boutiques. Mais il reste fidèle aux objectifs que son frère et lui s’étaient fixés en 2004 : offrir des produits simples et accessibles confectionnés avec des ingrédients – fruits, chocolat, vanille ou noix – de la meilleure qualité possible.

« Certains me reprochent de ne pas avoir osé davantage [dans la création de saveurs inusitées], mais j’aime quand c’est épuré. Pourquoi compliquer les choses quand ça peut être bon sans flafla? Je veux goûter la fraise, je veux goûter la framboise ou le fruit de la passion dans une glace, et c’est pourquoi j’utilise de vrais fruits dans mes sorbets. J’ai de la difficulté avec les mélanges; pas besoin d’ajouter des fines herbes ou des épices pour donner de la valeur. On est dans un monde où il faut se renouveler vite, mais je n’ai jamais fonctionné comme ça », affirme le puriste, qui ne lésine pas sur la dépense quand vient le temps de s’approvisionner en matières premières, entre la vanille de Papouasie–Nouvelle-Guinée avec laquelle il fabrique sa propre essence de vanille et les pistaches qu’il grille dans ses cuisines.

Bien de son temps, le glacier n’hésite toutefois jamais à mettre de l’avant des ingrédients locaux : fraises; érable de la Mauricie, dont la qualité est supérieure, selon lui, en raison du climat plus frais; baies d’argousier ou d’amélanchier… Son menu compte aussi plusieurs glaces végétaliennes, dont les sorbets et des glaces à base de lait de coco.

Dernier projet en date? Des sucettes glacées! « Ça fait déjà quelques années que je travaille à obtenir la texture parfaite, homogène et sans paillettes de glace », indique-t-il, soulignant toutefois que la recette doit encore être peaufinée avant de se retrouver dans les comptoirs du Havre-aux-Glaces. On a déjà hâte d’y goûter!

Questions en rafale à Richard Lachapelle

Quelques mots pour décrire l’ambiance du marché…

L’esprit de famille entre les commerçants et la convivialité. On a une relation privilégiée avec nos clients, surtout depuis le début de la pandémie.

Quels sont les produits incontournables de votre glacerie?

Il y en a plusieurs! Je ne dois surtout pas manquer de glace au chocolat ni de sorbet au citron, à la mangue et à la framboise. Ce sont les classiques. Il y a aussi des choses que je suis pas mal le seul à offrir, par exemple ma glace à la vanille de Papouasie–Nouvelle-Guinée ou le sorbet au corossol, un fruit exotique qui pousse en Amérique du Sud et qui goûte un peu les jujubes.

De la centaine de parfums que vous avez créés au fil des années, lequel préférez-vous?

Je suis un vrai amateur de chocolat, en particulier le côté crémeux et riche de notre glace au chocolat, fabriquée à partir de cacao de première qualité. J’aime marier un sorbet aux agrumes à une boule de glace au chocolat. En fait, chaque fois que je mange une glace, j’ajoute une boule au chocolat!



Un texte de Jessica Dostie, magazine Caribou

Photos de Dominique Viau, BODOÜM photographie

La grande famille des marchés publics de Montréal est forte des producteurs, des marchands et des artisans qui la composent. Depuis des années et des générations, ils se lèvent tôt, expérimentent, ratent parfois, recommencent tout le temps, veillent, récoltent et réussissent ! Jour après jour, ils se tiennent fièrement debout derrière leurs étals comme au bout d’une table où ils nous invitent à manger. Ils sont le cœur et l’âme d’un marché, l’essence de sa personnalité, la raison pour laquelle on a envie d’y retourner. La série Portrait de famille tient à rendre hommage et à raconter l’histoire de ces piliers de nos marchés publics.

Ce projet a été financé par l’entremise du Programme Proximité, mis en œuvre en vertu du Partenariat canadien pour l’agriculture, selon une entente conclue entre les gouvernements du Canada et du Québec.


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