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Les Marchés Publics de Montréal

Porcmeilleur : bon du museau à la queue

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Porcmeilleur : bon du museau à la queue
Josiane Palardy et Pascal Viens sont occupés à l’année, mais c’est particulièrement vrai durant le temps des fêtes. Les propriétaires de la boucherie Porcmeilleur, jeune institution du Marché Jean-Talon, préparent Noël à partir de la mi-octobre !

Trois mille. C’est le nombre de tourtières qui trouvent preneur dans la petite boutique entre le début novembre et la fin décembre, selon l’estimation des propriétaires. C’est 60 % de leur production annuelle en la matière qui est écoulée en l’espace de deux mois.

« Il faut commencer à produire et à congeler à la mi-octobre pour que, le 25 décembre, tout le monde ait pu avoir sa tourtière », explique Pascal Viens, sympathique colosse qui pilote Porcmeilleur avec sa conjointe, Josiane.

Trois mille tourtières, dont les pâtes sont roulées à la main, sont apprêtées et cuites dans l’étroite cuisine de Porcmeilleur. À cela s’ajoutent les tout aussi populaires ragoûts (avec boulettes faites main), cretons et fèves au lard que s’arrache la clientèle.

Toutes ces recettes traditionnelles proviennent de la mère de Josiane, qui concocte encore des à-côtés vendus en magasin, comme le ketchup aux fruits et les betteraves marinées.

« On a des clients qui achètent leur tourtière et leur ragoût début novembre pour éviter la cohue et le stress des fêtes ! » souligne Josiane, tout sourire devant la popularité des produits qu’elle cuisine avec plaisir.

Des débuts modestes
Lors de l’ouverture de la boutique en 2004, les petits plats cuisinés de Porcmeilleur n’étaient qu’un moyen d’écouler les surplus. La boucherie porcine a pris bien du galon depuis cette époque. Lorsque l’aventure a commencé en 2002 sur les étals extérieurs du marché Jean-Talon, Josiane était éducatrice en garderie et Pascal, électromécanicien au chômage.

« On était au début de la vingtaine et on était très naïfs, se rappelle tendrement Josiane. On n’y connaissait rien, on a appris sur le tas ! » Le couple, qui a aujourd’hui quatre enfants, n’était cependant pas en terrain inconnu. Déjà dans les années 50, le grand-père de Josiane vendait des légumes au Marché Jean-Talon. Ses parents ont également eu leur kiosque maraîcher – aujourd’hui repris par leur fille Élise – avant de se lancer dans l’élevage de porcs, dans les années 70.

C’est d’ailleurs de la ferme familiale de Sainte-Madeleine que proviennent encore toutes les bêtes, qui sont vendues du museau à la queue ou transformées en mets prêts-à-manger.

Nourris au lait
La particularité des cochons Porcmeilleur est qu’ils sont nourris au lait. Et même au yogourt, voire à la crème glacée ! C’est que la ferme récupère les surplus de grandes compagnies laitières pour alimenter leurs bêtes avec un mélange d’eau, de céréales et de produits laitiers.

Cette méthode peu répandue au Québec permet d’obtenir une viande « plus blanche et plus persillée » aux dires de Pascal. Le résultat final donne une viande de grande qualité, juteuse et d’une tendreté exceptionnelle.

« C’est là qu’on a trouvé notre niche », explique Pascal. Une niche où, depuis 20 ans, s’est engouffrée une clientèle nombreuse et fidèle. « La clientèle du Marché Jean-Talon, ce sont des gens conscients de l’importance de bien manger », soutient Josiane, qui gère la cuisine et la vente au détail pendant que Pascal se charge de la boucherie, de l’administration et des livraisons. « Ils peuvent venir faire leurs emplettes trois, quatre, cinq fois par semaine. Ils aiment avoir un service personnalisé, jaser et obtenir des conseils. »

Ça tombe bien, car le couple adore partager ses coups de cœur et ne se gêne pas pour le faire ! Il faut savoir que Pascal et Josiane sont de bons vivants pour qui la nourriture est synonyme de bonheur.

« Le meilleur vendeur dans un comptoir, c’est le produit que tu aimes le plus. C’est toujours le plus facile à vendre, explique Pascal. Quand c’est bon, ça se fait tout seul. Si je n’aime pas un produit, je n’en vends pas. Peut-être qu’on perd sur certains produits que tout le monde aime sauf moi, mais c’est comme ça ! »

Très chaleureux, le duo fait également le maximum pour entretenir une ambiance familiale tant avec la clientèle et le personnel que les autres commerçants du marché. « On aime travailler dans le plaisir et je pense que ça se ressent, résume Josiane. On est comme ça dans la vie de tous les jours : on a le bonheur facile ! »

Questions en rafale avec Pascal Viens

Un mot pour décrire l’ambiance du marché ?
Familial. Comme tout le monde mange, les gens viennent en famille !

Un produit incontournable à se procurer quand on visite votre kiosque ?
Du bacon, probablement notre plus gros vendeur ! Les clients nous disent qu’il crée une dépendance.

La chose qui vous motive à vous lever si tôt le matin ?
Le trafic (rires) [Pascal se lève à 4 h 30 pour éviter le trafic du matin] ! Plus sérieusement, c’est la passion. Si on n’aimait pas notre métier, on ne se taperait pas toutes ses contraintes.

Texte de Benoit Valois-Nadeau, magazine Caribou
Photos de Dominique Viau, Bodoüm Photographie

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La grande famille des Marchés publics de Montréal est forte des producteurs, des marchands et des artisans qui la composent. Depuis des années et des générations, ils se lèvent tôt, expérimentent, ratent parfois, recommencent tout le temps, veillent, récoltent et réussissent ! Jour après jour, ils se tiennent fièrement debout derrière leurs étals comme au bout d’une table où ils nous invitent à manger. Ils sont le cœur et l’âme d’un marché, l’essence de sa personnalité, la raison pour laquelle on a envie d’y retourner. La série Portrait de famille tient à rendre hommage et à raconter l’histoire de ces piliers de nos Marchés publics.

Ce projet a été financé par l’entremise du Programme Proximité, mis en œuvre en vertu du Partenariat canadien pour l’agriculture, selon une entente conclue entre les gouvernements du Canada et du Québec.


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