La véritable cannelle de Ceylan, que l’on confond souvent chez nous avec la casse, est la fine peau qui se trouve entre le bois et l’écorce du cannelier. Elle possède un parfum plus complexe et moins agressif que la casse. Très fine, elle se défait en copeaux en la roulant entre les doigts. Comme le poivre, une pointe de cannelle véritable relève avantageusement la plupart des plats. Elle s’utilise en quantité plus généreuse pour les caris, les desserts et les plats mijotés.