Préparation

Mousse de Marron

1. Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
2. Mélanger la crème de marron et la pâte de marron au batteur sur socle en utilisant la palette
3. Au micro-onde, chauffer quelques secondes le tier du mélange de marrons avec la gélatine réhydratée bien essorée jusqu’à ce que celle-ci soit bien fondue
4. Au batteur, rassembler les deux mélanges de marrons ensemble jusqu’à ce que homogène
5. Montez la crème en pic mou puis plier dans le mélange de marrons. Prendre le 2⁄3 du mélange et l’étendre dans un moule en silicone de type couronne, en remontant bien jusqu’au bord la mousse à l’aide d’une spatule coudée
6. Pour le crémeux de marrons pour la finition : Mélangez la pâte et la crème de marron -Montez la crème et l’ajouter au mélange précédent

Marmelade clémentine

1. Coupez les clémentines en morceaux (avec la pelure) puis faites chauffer dans une casserole avec le sucre, le jus d’orange et la vanille.
2. Cuire le mélange jusqu’à réduction (au moins 15 minutes) puis passez le mélange à la clémentine au blender pour uniformiser la texture.
3. Réservez au froid. Une fois refroidi, ajoutez sur la mousse dans le moule en silicone.

Gingerbread

1. Dans la cuve du batteur, mélanger la farine, les épices, la poudre à pâte, le bicarbonate et le sel.
2. Dans une casserole, chauffer le beurre, la cassonade et la mélasse jusqu’à ce que le tout soit bien dissout.
3. Verser le sirop obtenu sur les ingrédients sec et remuer tranquillement. Ajouter l’oeuf puis mélanger tranquillement de nouveau.
4. À l’aide d’un rouleau à pâte étaler l’appareil à biscuit entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais Une fois refroidi, prenez un gros emporte pièce et taillez un disque de biscuit plus large que votre moule en silicone.
5. Cuire 10 min à 350° au centre du four
6. Pour la Meringue : Dans le batteur sur socle, avec le fouet, montez les blancs avec le sucre. Une fois les pics fermes obtenus, ajoutez le sucre glace tamisé et pliez à l’aide d’une maryse.
7. Pochez un disque de meringue assez large pour pouvoir l’insérer dans le moule en silicone puis cuire sur papier sulfurisé dans un four très bas, le plus longtemps possible pour bien faire sécher la meringue (idéalement fait la veille).
8. Une fois sèche, ajoutez par dessus la compote de clémentine dans le moule en silicone puis recouvrez du tier restant de mousse au marron.
9. Ranger le tout au congélateur pour être capable de le démouler plus tard quand c’est bien froid.

Finition Démoulez le moule en silicone et le retournez pour avoir le dessous sur le dessus. Pochez le mélange de crème de marron à l’aide d’une douille de type Mont-blanc -Transférez le ‘’gâteau mousse’’ sur le disque de gingerbread et décorez de flocon de fondant ou de la décoration de votre choix (perle de sucre, clémentine fraîche, poudre d’argent, etc)