Préparation

1. Dans un sac hermétique, verser l’huile, le thym, les zestes, le poivre et l’ail haché. Bien mélanger, ajouter les filets et laisser mariner 36-48 heures au réfrigérateur.
2. Déposer les betteraves rouges dans une casserole remplie d’eau, porter à ébullition et cuire à feu moyen pendant 30-45 min ou jusqu’à ce que les betteraves soient tendres en les perçant au couteau. Égoutter et refroidir dans l’eau froide. Peler et couper en morceaux. Réduire en purée lisse au robot, saler et poivrer. Réserver au chaud.
3. Porter à ébullition dans une casserole, le vinaigre, l’eau, le sucre, le sel, le thym, les grains de poivre et le laurier. Laisser infuser 5 min et verser la marinade chaude sur les champignons coupés reposant dans un contenant. Laisser tempérer avant de réserver au frigo.
4. Dans une poêle, suer doucement au beurre les oignons, sans coloration, pendant 10 min et réserver.
5. Dans un bol, mélanger les juliennes de betterave chiogga, la ciboulette, les oignons, les champignons et verser un filet d’huile d’olive. Assaisonner et réserver.
6. Préchauffer le four à 375°F. Chauffer la glace de veau dans une casserole, ajouter le poivre sauvage moulu et garder au chaud.
7. Dans une poêle chaude et huilée, saisir et bien colorer les filets, déposer ensuite au four pendant 5-10 min ou plus selon la cuisson souhaitée. Sortir du four et laisser reposer quelques minutes.
8. Dans chaque assiette, déposer un trait de purée de betterave, ajouter le filet de bison, une cuillère de glace et ajouter la salade de chiogga.

Bonne dégustation!