Préparation

Biscuit pistache:

1. À l’aide d’une spatule, mélanger tous les ingrédients, sauf le chocolat, dans un grand bol afin de former une pâte.
2. Façonner 14 portions de biscuits puis les disposer sur une plaque, recouverte de papier parchemin.
3. Faire cuire les biscuits dans un four préchauffé à 180°C (350°F) pendant 13-15min, jusqu’à ce que le biscuit soit doré.
4. Pendant ce temps, faire fondre votre chocolat au bain-marie.
5. Lorsque les biscuits sont cuits, trempez-en 7 (ou tous, selon votre envie) dans le chocolat et saupoudrer de sucre glace. Réserver.

Guimauve framboise:

1. Jus de framboise: Broyer les framboises au mixeur ou à l’aide d’un pied mélangeur.
2. Filtrer la préparation obtenue au tamis pour ne récupérer qu’une tasse de jus, sans pépin.
3. Ajouter la poudre de gélatine au jus de framboise et mélanger.
4. Sirop de sucre: Dans une casserole, faire fondre le sucre avec l’eau à feu vif, jusqu’à ce que la température du thermomètre à confiserie soit à 110°C (255°F). Retirer immédiatement du feu. Si vous ne disposez pas d’un thermomètre, dès que le sirop fait de petites bulles, laisser cuire une dizaine de minutes jusqu’à ce que le mélange prenne la couleur d’un caramel doré, puis retirer du feu.
5. Blanc d’œufs battus: Dans un bol, battre les deux blancs d’œufs, avec la pincée de sel, jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
6. Étape finale: Mélangez dans un saladier le sirop de sucre chaud avec le jus de framboise, à l’aide d’un batteur électrique. Quand la température de ce mélange est à température ambiante, incorporez les blancs d’œufs et battre jusqu’à ce que la préparation triple de volume. Le mélange doit devenir épais et collant. Versez le mélange dans un plat d’environ 2 cm de profondeur et réserver au frigo toute une nuit. Le lendemain, saupoudrez de sucre.

Montage :

1. À l’aide d’un emporte-pièce de forme ronde, découper 14 portions de guimauve à la framboise.
2. Placer, sur chaque assiette, une portion de biscuit à la pistache trempé dans le chocolat, une portion de guimauve, couverte d’une autre portion de biscuit à la pistache. Saupoudrez de sucre glace.
3. Mettre les guimauves restantes dans une coupe et placer au centre de la table, pendant la dégustation.