Depuis 2005, la poissonnerie Aqua Mare a conquis les papilles de nombreux adeptes du marché Jean-Talon grâce à sa vaste sélection de poissons, de fruits de mer et d’huîtres d’une qualité irréprochable, ainsi qu’à son offre diversifiée de poissons marinés, de fritures et de plats préparés à saveur marine. Petit tour du propriétaire avec le passionné – et passionnant! – Luciano Gentile. Aqua Mare existe depuis 16 ans, mais l’histoire d’amour qui lie la famille Gentile aux produits de la mer et au marché Jean-Talon date de bien plus longtemps! Le grand-père de Luciano était déjà poissonnier au marché en 1959. « Je me souviens que quand j’étais petit, il y avait encore des animaux vivants qui gravitaient autour de notre stand, raconte-t-il. Ça m’a marqué. » Pour le propriétaire, qui a grandi dans la poissonnerie familiale et passé ses étés en Gaspésie, où sa famille pêchait et transformait le poisson, travailler dans le domaine des produits de la mer est une seconde nature. Il s’est donc spontanément associé à sa mère, déjà à la tête de la poissonnerie Shamrock, située non loin du marché, pour ouvrir Aqua Mare. Cap sur les huîtres! Luciano est un expert en poissons de toutes sortes, mais ce qui le distingue vraiment de ses pairs, c’est sa passion pleinement assumée pour les huîtres. Véritable aficionado de ce mollusque dont il peut parler pendant des heures, il lui consacre depuis des années un volet entier de ses activités. Toujours au marché Jean-Talon, il a d’ailleurs démarré La Boîte aux huîtres, un commerce spécialisé qui propose une soixantaine de variétés, dont certaines sont exclusives. Il est également à la tête de Mother Shuckers, un bar à huîtres mobile et ludique (les huîtres sont servies de manière originale, sur un piano, un vélo-cargo ou une Vespa-comptoir même!) qu’on peut réserver pour un événement ou une réunion d’affaires afin de se régaler d’une douzaine de mollusques différents. Pour Luciano, l’univers des huîtres ne se résume donc pas aux variétés les plus populaires ou à des dégustations classiques. Il s’amuse à le faire découvrir à sa clientèle et importe ses sélections de plusieurs coins du monde afin de varier les caractéristiques gustatives. « Les huîtres d’Irlande ont des notes de noisette et de concombre, tout comme celles de Colombie-Britannique, tandis que celles de France sont élégantes et salines. J’en importe aussi des États-Unis pour leurs notes plus douces, végétales et terriennes. Et bien sûr, du Québec et des Maritimes, qui sont parmi les plus charnues », explique-t-il. Un vrai fan ne fait pas les choses à moitié. En tout temps, Aqua Mare propose donc, au fil des arrivages, au moins une quinzaine d’huîtres différentes accompagnées d’affichettes décrivant l’origine, les caractéristiques et le goût de chaque variété. Et avis aux personnes intéressées : la poissonnerie offre aussi, sur commande, d’ouvrir les huîtres sans qu’elles ne perdent leur eau pour un succulent repas à la maison. Un service évidemment très apprécié! Une offre distinctive en provenance du monde entier Dès le début de son aventure, Luciano a souhaité faire du Aqua Mare une poissonnerie plus que traditionnelle. On y trouve notamment du poisson issu de pêche durable et d’une qualité rare, comme du saumon du Nouveau-Brunswick commandé sans intermédiaire, directement à des pêcheurs ; de la dorade et du loup de Grèce frais livrés deux fois par semaine ; ou encore de l’opah, un poisson-lune orange et rouge au goût d’aiglefin. « Je vous recommande aussi d’essayer l’Ora King, l’équivalent marin du bœuf de Kobé, dit-il. C’est un saumon d’élevage de Nouvelle-Zélande nourri dans le but de le rendre plus gras. Il est donc fondant en bouche. Un délice! » Le poisson frais n’est cependant pas la seule force d’Aqua Mare. On y trouve également des fumaisons, des fruits de mer et plusieurs sortes de caviar qu’on peut acheter à la pièce ou en plateaux. Anticiper les tendances Le propriétaire de la poissonnerie Aqua Mare a du flair et anticipe les prochaines tendances culinaires en matière marine. Entre les plats de traiteur proposés dès 2005, les calmars frits qui font fureur et les huîtres qui suscitent un vif engouement, Luciano Gentile a souvent été un précurseur dans son domaine. Aujourd’hui, il se lance dans le poisson frais portionné et emballé sous vide pour les visiteurs pressés. « En prenant soin d’indiquer sur l’emballage des informations sur le poisson, son origine et des conseils de préparation », précise-t-il. L’ajout d’un code QR est aussi prévu et permettra à la clientèle d’avoir accès à des présentations plus complètes sur le produit et son pêcheur ainsi qu’à des recettes. Aqua Mare est bien plus qu’une poissonnerie. C’est une destination du marché Jean-Talon à ne manquer sous aucun prétexte si on apprécie les produits de la mer originaux, maîtrisés et d’une fraîcheur inégalée. Une seule visite vous convaincra! ⚡ QUESTIONS ÉCLAIR ⚡   1) Votre plus beau souvenir du marché? Il date de mon enfance. J’adorais voir les animaux sur place… et prendre mon bain avec des anguilles que mon grand-père gardait vivantes dans l’eau jusqu’à leur vente! 2) Qu’aimez-vous le plus au marché? J’adore son côté vivant et généreux, le fait qu’on peut y déguster plein de choses à chaque kiosque, un peu comme à Barcelone. J’aime ce côté gourmand du shopping. 3) Votre produit préféré en ce moment? L’huître Kumamoto. Petite, avec des notes de melon d’eau et de concombre. Elle est excellente! Texte de Sophie Ginoux, magazine Caribou Photos de Michael Abril

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La grande famille des Marchés publics de Montréal est forte des producteurs, des marchands et des artisans qui la composent. Depuis des années et des générations, ils se lèvent tôt, expérimentent, ratent parfois, recommencent tout le temps, veillent, récoltent et réussissent ! Jour après jour, ils se tiennent fièrement debout derrière leurs étals comme au bout d’une table où ils nous invitent à manger. Ils sont le cœur et l’âme d’un marché, l’essence de sa personnalité, la raison pour laquelle on a envie d’y retourner. La série Portrait de famille tient à rendre hommage et à raconter l’histoire de ces piliers de nos Marchés publics.

Ce projet a été financé par l’entremise du Programme Proximité, mis en œuvre en vertu du Partenariat canadien pour l’agriculture, selon une entente conclue entre les gouvernements du Canada et du Québec.    

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