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Les Marchés Publics de Montréal

Cochons tout ronds : Sous le signe du cochon

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Cochons tout ronds : Sous le signe du cochon

De la Bourgogne à l’Estrie, en passant par les Îles-de-la-Madeleine, le parcours de Patrick Mathey, propriétaire des Cochons tout ronds, est celui d’un pionnier. À 70 ans bien sonnés, celui qui a donné ses lettres de noblesse à la charcuterie artisanale au Québec continue de veiller au bien-être de l’entreprise, qui est installée au marché Jean-Talon depuis deux décennies.  

Après 55 ans en cuisine, Patrick Mathey aurait tous les droits de se tourner vers le passé. Pourtant, son regard est toujours projeté vers l’avenir : les nouveaux projets qui attendent les Cochons tout ronds, la maison de vacances qu’il veut construire aux Îles, le futur transfert de son entreprise à son fils et à ses associés, etc.

C’est donc en insistant un peu qu’on apprend que son parcours culinaire débute à l’âge tendre de 14 ans, lorsqu’il amorce son apprentissage en cuisine dans une brasserie de Dijon, en France. Pendant quatre ans, il apprend les rouages du métier, des connaissances qui lui serviront dans les cuisines des deux côtés de l’Atlantique.

«C’est le genre d’endroit où on faisait tout nous-mêmes, du pain aux andouillettes. Quand je suis sorti de là, je savais faire du prosciutto, du boudin, de la saucisse, du salami… J’ai toujours fait de la charcuterie depuis, dans mes restaurants», raconte-t-il énergiquement avec son accent unique, mélange de ses origines françaises et des cinq décennies qu’il a passées au Québec.

Il faut ajouter que Patrick Mathey est né dans la bonne famille. Deux de ses oncles étaient bouchers, tandis que sa grand-mère originaire d’Espagne lui a fait découvrir très tôt les délices des cochonnailles. Les adeptes d’astrologie chinoise pourraient croire qu’il est né sous le signe du cochon.

D’une île à l’autre

Arrivé à Montréal pour les Jeux olympiques de 1976 à titre de chef cuisinier pour l’équipe féminine française, il choisit de se fixer dans la Belle Province. Rapidement, la chance lui sourit. En quelques jours à peine, il décroche un emploi et rencontre celle qui deviendra la mère de ses deux garçons.

Débute ensuite l’aventure des restaurants, d’abord à Montréal, puis à Havre-Aubert, aux Îles-de-la-Madeleine, où il se fait également aubergiste.

C’est dans l’archipel madelinot que naît l’entreprise Les Cochons tout ronds, à la fin des années 90. Les raisons sont d’abord pratiques : la saison touristique, à l’époque, durait à peine six semaines. Il fallait bien s’occuper pendant l’hiver! Puis il veut rendre service à son ami et premier associé, Vincent Lalonde, propriétaire de la fromagerie du Pied-de-Vent, qui se retrouve avec 500 litres de lactosérum sur les bras chaque jour. «On n’était pas pour le boire nous-mêmes!» lance Patrick Mathey, pince-sans-rire.

Le duo a l’idée d’utiliser ce petit lait pour nourrir quelques porcs, que Patrick transforme en prosciutto et en saucisson. D’une vingtaine de bêtes, l’élevage grossit jusqu’à atteindre plusieurs centaines de têtes, élevées avec soin.

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Rapidement, le travail des artisans est remarqué. En 2000, Les Cochons tout ronds fait son entrée au marché Jean-Talon et les ventes augmentent de façon significative. À l’international aussi, le mot se passe. Son culatello di Zibello, un jambon cru salé, séché et ficelé, particulièrement dur à produire, se voit décerner le Culatello d’Oro dans la région de Parme, en Italie. Son boudin remporte aussi une médaille d’or au Mondial du boudin.

Prosciutto, saucissons, jambon, bacon, pâtés et cretons : le porc est sublimé sous plusieurs formes entre les mains de Patrick Mathey, qui a élaboré lui-même ses recettes en s’inspirant notamment des méthodes italiennes et espagnoles. Le temps a aussi son mot à dire, puisqu’un bon jambon peut vieillir deux ans avant de se retrouver sur les étals.

«On n’a jamais tourné les coins ronds. On a toujours travaillé avec de beaux produits, simples, 100 % naturels. On prend le meilleur du cochon pour faire le meilleur saucisson, alors que souvent, les autres prennent le pire», répond Patrick Mathey lorsqu’on lui demande d’expliquer la réussite de Cochons tout ronds.

Retour sur le continent

Mais le succès a aussi ses revers. «Il fallait produire plus, mais on n’arrivait pas à fournir. On a été obligé d’acheter des cochons ailleurs, puis d’abandonner l’élevage», raconte Patrick Mathey.

L’expansion de l’entreprise a aussi eu raison de son ancrage madelinot. En 2014, Cochons tout ronds s’installe à Racine, en Estrie, dans une usine entièrement remise à neuf, tout près d’un abattoir.

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« On est sortis des Îles parce que ça devenait compliqué : les cochons grandissaient sur le continent, étaient abattus à Racine, puis s’en allaient à Montréal et prenaient le bateau pour les Îles, où ils prenaient un autre camion pour arriver chez nous», se souvient l’entrepreneur, qui évalue les coûts de l’opération à plusieurs dizaines de milliers de dollars.

Sans compter le fait que le prosciutto et le saucisson produits aux Îles devaient faire le chemin inverse pour rejoindre la majorité de la clientèle. C’est donc sans nostalgie que Patrick Mathey a quitté l’archipel pour repartir à neuf.

L’entreprise prendra un autre virage dans les prochaines années lorsque Bruno, son fils de 26 ans, né aux Îles, prendra les rênes des Cochons tout ronds. Ce n’est toutefois pas demain la veille que le fondateur délaissera son entreprise. «Je suis en préretraite, mais je gère encore quelques trucs, assure le Bourguignon d’origine. Au fond, je pense que je ne prendrai jamais ma retraite. Bruno ne le sait pas encore, mais il est pris avec moi encore 20 ans!»

Questions en rafale à Patrick Mathey

Une spécialité à se procurer absolument dans votre commerce?

Le prosciutto. C’est le meilleur qu’on peut trouver à Montréal, au Canada, en Amérique du Nord! Je n’ai pas de gêne à le dire!

Comment décrire l’ambiance du marché en quelques mots?

Le marché Jean-Talon, c’est exceptionnel. Ça bouge, y a du monde, ça vibre… Il n’y a pas d’endroits semblables au Québec.

Qu’est-ce qui vous motive à vous lever si tôt le matin?

C’est notre vie, ce boulot. Quand tu aimes ce que tu fais, ça ne te dérange pas de te lever le dimanche pour travailler!

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Texte de Benoit Valois-Nadeau, magazine Caribou

Photos de Daphné Caron

 

La grande famille des Marchés publics de Montréal est forte des producteurs, des marchands et des artisans qui la composent. Depuis des années et des générations, ils se lèvent tôt, expérimentent, ratent parfois, recommencent tout le temps, veillent, récoltent et réussissent ! Jour après jour, ils se tiennent fièrement debout derrière leurs étals comme au bout d’une table où ils nous invitent à manger. Ils sont le cœur et l’âme d’un marché, l’essence de sa personnalité, la raison pour laquelle on a envie d’y retourner. La série Portrait de famille tient à rendre hommage et à raconter l’histoire de ces piliers de nos Marchés publics.

 

Ce projet a été financé par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation dans le cadre du Programme d’appui au développement de l’agriculture et de l’agroalimentaire en région.

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