Comme Panoramix et sa proverbiale potion magique, Serge Boivin, le propriétaire de La Fournée des Sucreries de l’Érable, garde secrète la recette de sa populaire tarte au sirop d’érable. « Même après toutes ces années, je suis encore le seul qui fait l’appareil des tartes chaque lundi, confie-t-il derrière le comptoir de son kiosque du marché Jean-Talon. Plein de gens et de chefs ont essayé de la copier – même le New York Times a tenté d’avoir la recette ! –, mais personne n’a jamais réussi à reproduire son goût et sa texture. » Les ingrédients, au nombre de quatre, sont pourtant simples : du sirop d’érable ambré (« surtout pas le clair », avertit le sympathique sexagénaire), des œufs, de la cassonade et du beurre. « La méthode, la séquence et les quantités font toute la différence », explique-t-il d’un ton énigmatique. De Frelighsburg à Montréal Pour la petite histoire, Serge Boivin n’est pas lui-même l’auteur de ladite recette. Il n’avait même aucune expérience en cuisine avant de se lancer ! Ex-directeur général d’une entreprise fabriquant des véhicules spécialisés, l’homme d’affaires a décidé à 35 ans de faire un virage à 180 degrés à la fin des années 90 en se portant acquéreur d’une fabrique artisanale de petites douceurs maison bien établie dans l’ancien magasin général du village de Frelighsburg, dans les Cantons-de-l’Est, son patelin d’adoption. « C’était ma condition pour acheter : avoir la recette de la tarte au sirop d’érable, se souvient-il. Je n’ai toutefois jamais pu savoir d’où elle venait exactement, mais je suspecte que son origine n’est pas aussi mystérieuse que ça en a l’air. C’était peut-être tout simplement une recette écrite sur une canne de sirop. » Quoi qu’il en soit, dès la première bouchée, on sait que cette tarte aux notes de bonbon à l’érable est unique en son genre. « C’est le meilleur dessert que j’ai mangé de ma vie », s’emballe-t-il, pas peu fier.  Le succès ne s’est pas fait attendre. « Je sortais d’un emploi stressant et je m’étais dit que ce serait tranquille, que j’en profiterais pour prendre un café avec les clients, poursuit-il. Mais quand la saison morte est arrivée et qu’il ne se passait plus rien au village, j’ai réalisé que je m’ennuyais. C’est là que j’ai eu l’idée de répliquer le concept ailleurs afin d’être occupé toute l’année. »  Si le magasin existe toujours au cœur du village estrien et qu’il est possible d’y déguster les fameuses tartes, La Fournée des Sucreries de l’Érable a pris de l’expansion au cours des deux dernières décennies, de Frelighsburg à Montréal, en passant par Sutton et Dunham. Au début des années 2000, le commerce s’est ainsi installé dans un kiosque tout neuf au marché Jean-Talon. Puis, suivant l’augmentation de la production, une cuisine centrale plus vaste et employant près d’une dizaine de personnes a été aménagée à Cowansville. C’est là que tous les produits, une cinquantaine en tout – des tartes au sirop, bien sûr, mais aussi des pets-de-sœur, des tartes aux fruits, des biscuits, des scones, des quiches et des pâtés réalisés d’après des recettes traditionnelles de la famille –, sont fabriqués à la main à partir d’ingrédients de choix, dont du sirop d’érable, des pommes et des bleuets du Québec. « On ne fera jamais de compromis sur la qualité », insiste d’ailleurs Serge Boivin, qui privilégie la cuisson sur place afin d’assurer un maximum de fraîcheur sur les étals.   « Ce que j’aime le plus, ajoute celui qui s’est inspiré des recettes de ses aïeules, c’est quand des clients me disent que nos tartes leur font penser à celles de leur grand-mère. Parce que c’est exactement ce que je veux faire : mettre en valeur la cuisine de grand-maman et lui redonner du lustre. »   Questions en rafale à Serge Boivin Une particularité de votre kiosque ? C’est tout petit, mais nous avons réussi à aménager l’espace pour permettre la cuisson sur place. C’est pour cette raison que nous sommes situés à l’intérieur; c’était non négociable ! C’est essentiel pour moi de reproduire le modèle qui a fait notre réputation. Quel est votre produit vedette ? La tarte au sirop d’érable, bien sûr ! Nous en produisons plusieurs dizaines de milliers par année, et pas juste durant le temps des sucres. Elle est offerte tous les jours ! Une anecdote ? À part moi, il n’y a qu’une de mes sœurs et mon neveu qui connaissent la recette des tartes au sirop d’érable. C’est vraiment un secret !       Texte de Jessica Dostie, magazine Caribou Photos de Daphné Caron   La grande famille des Marchés publics de Montréal est forte des producteurs, des marchands et des artisans qui la composent. Depuis des années et des générations, ils se lèvent tôt, expérimentent, ratent parfois, recommencent tout le temps, veillent, récoltent et réussissent ! Jour après jour, ils se tiennent fièrement debout derrière leurs étals comme au bout d’une table où ils nous invitent à manger. Ils sont le cœur et l’âme d’un marché, l’essence de sa personnalité, la raison pour laquelle on a envie d’y retourner. La série Portrait de famille tient à rendre hommage et à raconter l’histoire de ces piliers de nos Marchés publics.  

Ce projet a été financé par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation dans le cadre du Programme d’appui au développement de l’agriculture et de l’agroalimentaire en région.

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