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Les Marchés Publics de Montréal
25 mars 2021

Les chocolatiers québécois, maîtres du fève à la tablette

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Les chocolatiers québécois, maîtres du fève à la tablette

Tout comme le vin, le café ou encore les bières et les alcools artisanaux, l’industrie du chocolat de qualité a connu un formidable essor au Canada et au Québec au cours des dernières années. En effet, au cours de l’année 2020, les Canadiens ont acheté 135 500 tonnes de chocolat, représentant une hausse de 3% par rapport à l’année précédente. Les Québécois ont certainement toujours apprécié et consommé cette savoureuse gâterie. Nous sommes de plus en plus exigeants quant à l’origine de nos aliments, comme le démontre le mouvement de traçabilité de nos homards, par exemple. C’est cette curiosité qui nous pousse à nous interroger sur la qualité et la provenance du chocolat que nous consommons et qui transforme le marché du chocolat torréfié au Québec depuis quelques années.

Choisir les meilleures fèves de cacao
Le mouvement de la fève à la tablette (bean-to-bar), dont le nom résume la mission, a entraîné un meilleur contrôle du processus de fabrication du chocolat. En effet, les artisans chocolatiers cherchaient à produire un chocolat de haute qualité qui serait également issu du commerce équitable. Le meilleur moyen d’arriver à ce résultat était d’acheter des fèves de cacao directement auprès des producteurs. En achetant les meilleures fèves de cacao vertes auprès d’agriculteurs ou de coopératives indépendants, les chocolatiers pouvaient alors contrôler le reste du processus de torréfaction, de conchage, de broyage, et de tempérage eux-mêmes pour fabriquer du chocolat artisanal de qualité. De plus, tout comme le vin ou le café, la saveur des fèves de cacao dépend de leurs terroirs et de la façon dont elles sont récoltées. Chaque lot de fèves sélectionnées apportera son goût unique au produit final qui peut inclure des effluves de fruits rouges, de caramel, de banane ou de champignons sans qu’aucun produit n’y soit rajouté.

Du grand cru made in Québec
Depuis quelques années, plusieurs artisans chocolatiers québécois se sont eux aussi prêtés au jeu pour produire du chocolat en utilisant le processus de la fève à la tablette. Les Québécois ressentent un intérêt accru à consommer des ingrédients locaux et de qualité supérieure, comme en témoigne le retour en force des marchés et du mouvement #jemangelocal. Ceci a contribué à une progression naturelle vers un chocolat d’exception fait ici. Notre chocolat régional gagne ainsi ses lettres de noblesse et on le déguste désormais comme on déguste un grand cru. Ainsi, de la Baie des Chaleurs en Gaspésie à une petite fabrique de chocolat au cœur de Villeray en passant par un des précurseurs du mouvement au Mont-Tremblant, près d’une douzaine de chocolatiers québécois produisent des barres et des bonbons fabriqués à partir de leur propre chocolat. Ces chocolats, tel que ceux de Qantu aux fèves péruviennes sélectionnées avec soin ou encore ceux de Palette de Bine gagnent des concours internationaux et font rayonner cette industrie québécoise. Les chocolatiers d’ici s’approprient le chocolat comme matière brute et l’infuse du terroir local en y rajoutant des saveurs traditionnelles telles que l’érable, bien sûr, mais aussi des saveurs particulière, comme cette petite tablette au sapin fabriquée par État de choc et gagnante d’une médaille d’argent aux International Chocolate Awards de 2019.

Fabrique de chocolat
Barry Callebaut, le grand fabricant de chocolat international, a élu domicile au Québec et y a établi une des plus grandes manufactures de chocolat du Canada à Saint-Hyacinthe. C’est dans cette usine que la compagnie de renommée produit 600 tonnes de chocolat par jour destinées au marché Nord Américain et aux maitres chocolatiers d’ici et d’ailleurs. Ceux-ci ont l’embarras du choix de plusieurs pays producteurs de cacao ou encore, de chocolats issus de plantations uniques pour fabriquer leurs confections. Barry Callebaut a pour mission d’améliorer les conditions de production du chocolat en promouvant l’éducation et l’agriculture durable et équitable.

Académie du chocolat
La seule Académie du chocolat au Canada se trouve dans le quartier Rosemont à Montréal. C’est là-bas que se donnent rendez-vous tous les amants du cacao afin de baigner dans une atmosphère chocolatée où l’appréciation du produit est à son summum. Les amateurs peuvent s’y retrouver pour parfaire leur apprentissage en compagnie de gens qui partagent la même passion. Cours, démos, rencontres et dégustations y sont organisés pour le plus grand bonheur des chocophiles montréalais. Les professionnels et artisans y découvrent des espaces dédiés et à la fine pointe des dernières technologies en côtoyant des ambassadeurs et des Maitres chocolatiers comme Christophe Morel et Ludovic Fresse de Chocolats Privilège.

Chocolateries et autres
Enfin, Montréal abrite bien sûr une panoplie de boutiques raffinées où il fait bon humer l’air et s’y gâter ou choyer un être cher. Que ces chocolateries fabriquent leurs propres produits ou qu’elles achètent du chocolat de qualité, elles confectionnent toutes de merveilleuses créations pour faire plaisir aux petits et aux grands. Des tablettes raffinées, des truffes onctueuses, des créations en forme de cœur pour la Saint-Valentin ou des cocos de Pâques, tout est fait avec amour parce que le métier de chocolatier, c’est d’abord et avant tout celui d’offrir du bonheur.

Texte de Mayssam Samaha, Will Travel for Food

Ce projet a été financé par l’entremise du Programme Proximité, mis en œuvre en vertu du Partenariat canadien pour l’agriculture, selon une entente conclue entre les gouvernements du Canada et du Québec.


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