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Les Marchés Publics de Montréal
28 septembre 2021

Tombez dans les courges !

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Tombez dans les courges !
Ça y est, elles ont envahi les étals des Marchés publics de Montréal et y composent un magnifique tableau vivant. Rouges, oranges ou brunes, arrondies ou toutes en longueur, petites ou géantes, légères ou massives, les cucurbitacées se dévoilent sous leurs plus belles coutures et nous permettent d’imaginer les merveilleux petits plats que nous réaliserons avec. Mais pour passer de l’idée aux actes, surtout quand on a face à nous des courges que l’on connaît moins, voici quelques trucs utiles de pros et des idées recettes toutes simples à réaliser.

Vous cuisinez souvent de la citrouille ou de la courge Butternut à l’automne? Tant mieux, elles sont délicieuses ! Mais elles ne constituent qu’une infime partie des courges qui pourraient se retrouver dans votre assiette. Il existe effectivement plus de 10 000 variétés de courges à travers le monde, dont au moins 300 que l’on retrouve sur notre sol québécois. Cela en fait, des idées de repas!

Petit aperçu d’une grande famille
Avant de mettre votre tablier, la toute première chose à savoir sur les courges, c’est qu’elles ne sont pas toutes bonnes à manger. Certaines sont juste destinées à de la décoration, et les plus petites courges comestibles ne sont pas évidentes à travailler.

Il faut également savoir qu’il existe cinq grands groupes de courges comestibles, qui ont chacun leurs caractéristiques gustatives et leurs applications en cuisine. Les courges potagères (citrouille, courge poivrée, etc.), reconnaissables à leur trou et fibreuses, sont délicieuses grillées ou farcies. Les potirons, ou citrouilles géantes (courges Buttercup, Sweet Mama, etc.), ont une chair épaisse et généreuse qui se prête bien aux purées, aux gâteaux et aux potages. Les courges musquées, comme la Butternut, ont une texture plus mouillée qui se grille. En pleine ascension, les courges ayotes, que l’on retrouve souvent au Mexique ou au Sud des États-Unis, ont une chair croustillante crue ou qui rivalise avec la pomme-de-terre une fois cuite. Enfin, le cinquième et dernier groupe de cette liste correspond à la courge de Siam, qui n’existe que dans le Sud et est introuvable au Québec.

Coupe, cuisson et congélation 101
Ce préambule réalisé, voici des trucs et astuces de pro afin de bien profiter de la saison des courges.

Nous sommes allés trouver Pascale Coutu, propriétaire de La Courgerie dans Lanaudière et auteure de plusieurs livres sur le sujet, pour nous guider. Et son premier conseil est le suivant : « Équipez-vous ! Un économe et un couteau mal affûté, ça fonctionne pour des carottes, mais pas avec des courges. Avec du matériel de qualité et adéquatement affuté, votre rapport avec les courges va totalement changer. »

Comment bien couper une courge, à présent ? Installez la courge face sur un comptoir et coupez-la en y mettant tout votre poids, par le centre et non par le pédoncule, nettement plus dur. Veillez à garder un linge dans l’autre main pour bien tenir la courge en place et éviter de vous couper.

Vient ensuite la cuisson, qui se décline selon l’utilisation que l’on va faire de la courge. Toutefois, comme souvent, on la cuit seule pour en faire de la purée, on peut réaliser cette cuisson très facilement au four avec des courges complètes si elles sont assez petites ou en tranches pour les plus massives. Et on peut même dès cette étape les garnir d’herbes, d’aromates ou d’huile. Pour vos potages, il suffira d’y ajouter du lait ou de la crème!

Attention, cependant : ce n’est pas parce qu’une courge est plus grosse qu’elle prendra plus de temps à cuire. C’est en fait l’épaisseur et la densité de la chair qui détermine ce temps de cuisson. Donc, dès que la chair est tendre, c’est le bon moment de sortir la courge du four. La peau s’enlèvera alors très facilement, comme quand on épluche une banane. Vous pouvez aussi opter pour des courges dont on peut garder et consommer la peau, comme la Delicata, Lady Godiva, la Kakaï ou la Shéhérazade. Bon à savoir également : il faut toujours retirer le pédoncule avant la cuisson, car il dégage alors une mauvaise odeur.

Êtes-vous aussi amateur de graines de citrouille ? Alors, pensez bien à les faire sécher sur un linge à l’air libre ou au four à petite température. Sans cette étape, elles noirciront et deviendront immangeables.

Dernière étape après la cuisson: passer la chair cuite au robot culinaire pour obtenir une purée lisse qui s’imbrique dans de multiples recettes. Il suffit alors d’en faire des portions, de les congeler, puis d’en sortir selon ses besoins et envies. « Il est aussi possible de congeler des courges crues râpées, mais il faudra alors garder le jus qui s’en échappera lors de la décongélation », précise la spécialiste.

Un, deux, trois… cuisinez!
Des recettes, il y en a à la tonne avec les courges ! C’est ce que nous confirme Marjolaine Beauregard, du Potager Mont-Rouge, qui réalise beaucoup de petits plats avec les courges produites dans son exploitation.

Tout comme Pascale Coutu, la fermière lie les variétés de courges à des techniques et des spécialités culinaires. Alors, par où commencer, Marjolaine? « La transformation de courges en purée, ou bien le remplacement d’un légume dans une recette par de la courge sont de bons points de départ, car cela nous permet de nous familiariser avec leur goût et leur texture », explique-t-elle.

De manière plus précise, maintenant, la productrice attire notre attention sur des courges moins connues, comme la Delicata, au goût ressemblant à celui de la pomme-de-terre. « On peut la couper en rondelles fines et la faire sauter avec de l’huile et des épices. On peut aussi la couper en deux, enlever les graines, puis la farcir avec de la chair à saucisse et du fromage, et même y greffer un œuf dessus pour un brunch. C’est délicieux! »

Des solutions gourmandes existent également pour d’autres courges originales. Par exemple, les potimarrons se déclinent très bien dans des smoothies. Les courges galeuses, elles, sont semble-t-il idéales à ajouter en purée à des recettes de scones, de pains et de muffins. La fameuse croustade aux pommes, pour sa part, peut se confectionner à même une courge poivrée, qu’on coupe en deux et que l’on garnit de tranches de pommes, de cassonade, de canneberges séchées, d’un trait de sirop d’érable et d’un peu de granola au-dessus. « 45 minutes au four, et on obtient un succulent dessert », confirme Marjolaine Beauregard.

Mais ce n’est pas tout! Vous désirez manger des frites originales? La courge Hubbard sera toute appropriée. Des crudités ? La Pink Jumbo Banana rivalisera facilement avec des carottes. Une sauce aux prunes ? La Lady Godiva la rendra inoubliable. Il faut d’ailleurs savoir que la sauce aux prunes n’en contient traditionnellement aucune, puisqu’on la confectionne uniquement avec des courges.

Voici notre dernier conseil : rendez visite aux producteurs des marchés publics de Montréal, ils se feront un immense plaisir de vous guider. Alors, tombez comme nous dans les courges cet automne !

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