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Les Marchés Publics de Montréal

Rencontre avec le roi du maïs sucré

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Rencontre avec le roi du maïs sucré

Le chemin de campagne qu’on emprunte à la sortie de l’autoroute 15 n’a rien d’exceptionnel. Une route secondaire comme tant d’autres en Montérégie, bordée de champs et de bâtiments de ferme çà et là, sans oublier quelques maisons ancestrales. Mais qu’on ne s’y trompe pas : c’est bien ici, sur des terres de Saint-Jacques-le-Mineur, que pousserait le meilleur maïs sucré du Grand Montréal. Rien de moins!

La maison en brique où réside toujours Georges Deneault, le patriarche, est entourée de champs. En tout, 3400 arpents de terre, dont 400 sont consacrés à la culture du fameux maïs sucré. Il y a près de 50 ans, quand il a semé ses premiers maïs, l’agriculteur aujourd’hui octogénaire était catégorique : il allait produire le meilleur maïs sucré qui soit. Assez rapidement, Georges et Claire, sa femme, ont su se démarquer de la concurrence tant au marché Maisonneuve qu’au marché Jean-Talon avec leur blé d’Inde sucré et croquant à souhait. George a mérité le titre convoité de «roi du maïs sucré»!

La qualité d’abord et avant tout

«Dès le départ, mon père a voulu faire dans la qualité», souligne Jean-Yves Deneault, le fils aîné qui dirige l’entreprise au côté de son frère Jean-Normand. Qu’est-ce qui fait la différence, est-on tenté de lui demander? «On n’utilise aucune machinerie pour récolter nos maïs», répond-il. En les cassant un par un à la main, ils obtiennent non seulement des épis aux grains intacts – ce qui n’est pas le cas dans les plantations industrielles –, mais s’assurent aussi du degré de maturation de chaque maïs. «Ça, c’est l’expérience qui me l’a appris! lance Jean-Yves. Je peux sentir la taille des blés d’Inde simplement en les prenant dans ma main. S’ils sont trop petits, c’est qu’ils ne sont pas assez mûrs. Dans ce temps-là, il faut les laisser dans le champ. Ils seront prêts quand on repassera, quelques jours plus tard.»

Tout l’été, de la mi-juillet au début d’octobre, dès 5 h du matin, Jean-Yves se rend dans les champs pour casser du maïs en compagnie des six travailleurs guatémaltèques qu’il embauche saison après saison. «Ils sont vraiment rapides : chaque jour, ils peuvent casser jusqu’à 1000 épis chacun.» Tout l’avant-midi, les quatre camions de la ferme sont ainsi remplis progressivement afin d’approvisionner les marchés.

Sans être certifiés biologiques, les cultivars de maïs sucré privilégiés par les Deneault – du jaune et du deux couleurs – sont sélectionnés avec soin pour leurs qualités gustatives. D’autres critères entrent également en ligne de compte : «Ici, c’est sans OGM, insiste Jean-Yves. Et on n’utilise maintenant que des bio-insecticides.»

À l’aube de leurs 60 ans, Jean-Yves et Jean-Normand ne sont pas encore prêts à prendre leur retraite. Tout de même, la relève est déjà en marche à la ferme grâce à Camille, Jean-Médéric, Myriam, Jean-Chrystophe, Lauryanne et Félix, âgés de 18 à 25 ans. Le roi peut dormir tranquille : la troisième génération de Deneault est plus que prête à perpétuer la tradition, au champ comme au marché.

Questions en rafale à Jean-Yves Deneault

Vos plus beaux souvenirs du marché?

J’avais 10-12 ans quand mes parents ont ouvert leur premier kiosque de maïs sucré, au marché Maisonneuve. Nous, les enfants, étions là tout l’été pour les aider. C’est à cette époque-là que mon père est devenu le roi du maïs sucré… Le roi, c’est lui!

Chez vous, le maïs jaune est populaire, peut-être plus que le deux couleurs. Pourquoi?

C’est un mythe de dire que le maïs deux couleurs est plus sucré que le jaune et que le jaune est pâteux. S’il n’est pas croquant, c’est qu’il n’est pas frais du jour, qu’il est trop mûr ou que vous l’avez fait cuire trop longtemps. Personnellement, je préfère le jaune, qui goûte vraiment comme le maïs qu’on mangeait quand on était jeunes!

Combien de temps faut-il compter du semis à la récolte?

En moyenne, 65 jours, mais ça dépend des variétés. Pour être certain d’avoir du maïs de la mi-juillet jusqu’à l’Action de grâce, on sème différentes sections du champ à quelques jours d’intervalle pendant deux mois, de Pâques à la Saint-Jean-Baptiste environ. Mais ce n’est pas vraiment moi qui décide, c’est la météo! Et quand le printemps est frais, comme cette année, le blé d’Inde pousse moins vite.

 

VOIR TOUS LES PORTRAITS DE FAMILLE

 

  

 

 

Texte de Jessica Dostie, magazine Caribou
Photos de Dominique Viau, BODOÜM Photographie

 

 

La grande famille des Marchés publics de Montréal est forte des producteurs, des marchands et des artisans qui la composent. Depuis des années et des générations, ils se lèvent tôt, expérimentent, ratent parfois, recommencent tout le temps, veillent, récoltent et réussissent ! Jour après jour, ils se tiennent fièrement debout derrière leurs étals comme au bout d’une table où ils nous invitent à manger. Ils sont le cœur et l’âme d’un marché, l’essence de sa personnalité, la raison pour laquelle on a envie d’y retourner. La série Portrait de famille tient à rendre hommage et à raconter l’histoire de ces piliers de nos Marchés publics.

 

Ce projet a été financé par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation dans le cadre du Programme d’appui au développement de l’agriculture et de l’agroalimentaire en région.

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