Entrée festive de loup de mer et sauce à base de ponzu - Entrées

Comment cuisiner le loup de mer ? C'est simple ! Avec sa chair délicate et son goût fin, le loup de mer est parfait pour être mangé cru avec une sauce savoureuse. Voici une entrée simple à réaliser en moins de 1 heure. Cette recette sera parfaite pour débuter un souper du temps des Fêtes. Le loup de mer, aussi appelé branzino et bar commun, est un poisson très populaire. Vous le trouverez dans les différentes poissonneries des Marchés publics de Montréal. Pour cette recette, prenez-le dans sa version élevage. Une recette proposée par Thierry-Tri Du-Boisclair, chef et propriétaire du Regashi et du Tri Express.

Ingrédients

Poisson

4 filets de loup de mer d'élevage (aussi appelé bar commun et branzino), avec ou sans la peau. Si vous optez pour du poisson sauvage, veillez à le congeler pendant au moins 24 heures avant de le consommer.

Sauce

3 portions de ponzu
1 lime
un pouce de gingembre
1/2 portion de kimchi no moto
1 portion d'eau
1 cuillère à thé de sucre

Garniture

Deux oignons verts
Pomme verte, quantité au choix
Pomme grenade, quantité au choix
Daikon mauve ou radis, quantité au choix

Préparation

Préparation de la sauce

Mélanger tous les ingrédients dans un petit bol.
Porter à ébullition 30 secondes pour aider à l’incorporation des saveurs.
Réserver et laisser refroidir avant de servir.

Préparation de la garniture

Trancher finement la pomme verte et le daikon mauve à l’aide d’une mandoline et d’un couteau bien aiguisé.
Hacher finement l'oignon vert.
Couper un oignon vert en julienne, puis plonger les dans l'eau glacée pendant 10 minutes afin qu'elles se recourbent joliment.
Réserver les garnitures.

Préparation du poisson et service

À l'aide d'un couteau bien aiguisé, tailler les filets en fines tranches (style sashimi)
Disposer les tranches délicatement sur deux grandes assiettes de service.
Garnir de la pomme verte, du daikon et de l’oignon vert et terminer avec la pomme grenade.
Arroser d’un peu de sauce et server immédiatement.

Bonne dégustation !
À noter que cette recette peut évoluer en fonction des saisons.

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