Découvrez le piment fort

Longtemps réservé à une clientèle bien précise, le piment fort connaît aujourd’hui un essor remarquable dans les étals de nos marchés. La demande est non seulement plus grande, mais aussi plus variée. Restaurateur·rices, cuisinier·ères, transformateur·rices, amateur·rices cherchent de nouvelles variétés et surtout, de nouvelles intensités. La clientèle évolue également.

Il y a près de 30 ans, les Birri servaient une plus grande proportion de clients de la communauté haïtienne qui se procuraient du Habanero orange pour la confection de pikliz. Depuis, leur clientèle s’est diversifiée et leur offre s’est enrichie pour s'adapter aux goûts en constante évolution des Montréalais·es. Padrón, Shishito, Poblano, Serrano, Gorria, Bhut Jolokia (ghost), Thaï, Banane se retrouvent notamment sur leurs étals. 

« Les gens veulent goûter à des piments toujours plus forts et plusieurs veulent essayer de nouvelles variétés. On remarque aussi que les piments que l’on vend grimpent sur l’échelle de Scoville d’année en année. » - Marco Birri de chez Birri

Le circuit court du piment fort à la Ferme des Quatre-Temps 

À la Ferme des Quatre-Temps, cette tendance a ouvert la voie à une production de piment fort dédiée entièrement à la transformation. L’équipe a développé trois sauces piquantes différentes qui sont vendues au Marché Jean-Talon et qui illustrent parfaitement le concept « de la ferme à la table ».

Les piments sont cultivés puis transformés entièrement à la ferme. On ne soupçonne cependant pas
toujours le travail qu’exige la confection d’un seul pot, voici un aperçu :

• Le travail commence en avril, avec le démarrage des semis, puis de leur plantation aussi au printemps.
• Pendant l’été, les plants cultivés sur deux longues planches de 100 pieds sont entretenus avec soin. Des tunnels sont utilisés pour protéger les jeunes plants.
• En août, l’équipe procède à la récolte, au moment optimal de maturité.
• Ensuite, les piments sont fermentés pendant deux semaines, un choix qui permet de développer un goût plus complexe. 

« La fermentation ajoute une belle complexité. C’est ce qui donne à nos sauces leur goût riche, sans être trop agressif » - précise Chloé Trudeau.

• Enfin, une fois les sauces prêtes, c’est l’équipe du marché qui entre en scène pour les faire découvrir aux client·es, en les conseillant selon leur tolérance au piquant et leur profil de saveur.

À noter à votre agenda

Pour vous plonger dans l’univers du piquant et déguster une foule de sauces artisanales, ne manquez pas l’événement Festiv’été édition piquante le samedi 5 juillet au Marché Jean-Talon, de 10h à 18h.