Asperge blanches vertes et asperges vertes blanches

sauce blanche : tarator à l'amande

1. Mélanger jusqu'à l'homogénéité dans un mélangeur les amandes effilées, l'eau, le jus de citron et le sel.

sauce verte : Sabayon à la chermoula

1. Mélanger jusqu'à l'homogénéité dans un mélangeur les ingrédients suivants : les feuilles de coriandres et de persil, le jus de citron, l'huile d'olive, la gousse d'ail, le cumin, la coriandre en poudre et le sel.
2. Dans une petite casserole, réduire 250ml de vin blanc de moitié avec une gousse d'ail et filtrer.
3. Ajouter 125ml de crème 35% et 50ml de chermoula et laisser de côté.
4. Préparer un bain-marie à l'aide d'un cul de poule et une casserole d'eau bouillante.
5. Fouetter dans le cul de poule 2 jaunes d'oeuf et le mélange de vin blanc, de crème et de chermoula jusqu'à ce que le mélange forme un ruban, soit à environ 85 degré Celcius.
6. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

LES AsPERGES

1. Nettoyer les asperges et les blanchir dans l'eau salée 1 minute.
2. Napper les asperges blanches avec la sauce verte.
3. Napper les asperges vertes avec la sauce blanche.