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Les Marchés Publics de Montréal
16 septembre 2020

La base des assaisonnements d’ici pour l’apprenti locavore

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La base des assaisonnements d’ici pour l’apprenti locavore
Myrique Baumier – Crédits photos: epicesdecru.com

Mise en situation : vous êtes à l’émission la guerre des clans et l’on vous demande de nommer 6 saveurs d’ici. Qu’est-ce qui vous vient en tête rapidement? Sans hésitation : l’érable! Ensuite peut-être les fraises ou les bleuets. Si vous vous sentez original peut-être le sapin ou l’épinette? Et si je vous parle de fines herbes, d’algues, de cameline, de sumac, de mélilot ou même de myrique baumier, ça vous dit quelque chose?

Épices boréales

Quoique peu connues, ces saveurs boréales goûteuses et uniques méritent d’être explorées et ajoutées à nos étagères à épices. Apprivoisez-les graduellement et peut-être qu’éventuellement elles feront partie de nos réflexes en cuisine et pourquoi pas peut-être qu’elles finiront par déloger certaines options souvent plus exotiques.

Le mélilot

Cette fameuse “vanille québécoise” dont vous avez probablement déjà entendu parler. Un goût d’essence d’amande et de vanille qui s’intègre à merveille dans les desserts. Vous la trouverez sous forme séchée ou d’essence, les deux seront vos nouveaux meilleurs amis dans la confection de petites douceurs!

Le sumac vinaigrier

Le sumac est souvent utilisé dans la cuisine du Moyen-Orient. Il peut donner une touche acidulée très intéressante aux plats. Essayez-le en vinaigrette, marinade, dans les tartinades, sur le poisson ou pour substituer le citron à différente recette. Certaines familles québécoises s’amusent, depuis de nombreuses générations, à concocter de la sumacade qui est en fait une limonade à base de sumac. Ouvrez l’oeil et vous apercevrez cette plante un peu partout: sur le bord de la route, au parc et même dans votre cour!

Myrique baumier

Un goût un peu résineux qui rappelle celui du laurier et de la muscade et… du gin! Effectivement, cet ingrédient se retrouve souvent dans les recettes de bons gins québécois. On doit simplement apprendre à l’apprivoiser et une fois fait, vous ne vous en séparerez plus jamais! Dans les confitures, dans les marinades avec des viandes de gibier ou des poissons gras, dans les mijotés et ragoûts, ou en garniture sur les pâtisseries et partout où votre imagination vous la fera intégrer à un plat!

Poivre crispé

Aussi appelé poivre des dunes, il est à la fois poivré et parfumé avec des notes de résine ainsi que des notes florale. À utiliser dans les marinades, les ragoûts, dans les gelées, confitures et chutney. Il peut très bien être utilisé en remplacement du poivre classique.

À la découverte des algues

Aujourd’hui, les algues se retrouvent sous forme séchées et transformées un peu partout. J’essaie de les intégrer toujours plus à mes plats et bien souvent, elles me permettent de remplacer la touche de sel de table que j’y aurais ajouté. Wakamé, kombu royal, laminaire sucrée, bacon de mer, varech, nori, laitue de mer sont toutes des algues qui ont des saveurs surprenantes et bien à elles! Découvrez-les une à une en les ajoutant à une soupe froide, un smoothie, une trempette, un mijoté, aux sushis ou aux bols végétaux ou simplement en les ajoutant à de l’eau chaude pour en faire un bouillon végétal express et j’en passe!

Les vinaigres : bien plus que le balsamique

Ha le bon vieux vinaigre balsamique! Il fait partie de nos cuisines depuis un bon moment. À un tel point qu’on finit par oublier qu’il existe tellement d’autres options goûteuses et qui n’ont absolument rien à envier à ce vinaigre.

Vinaigre de cidre et vinaigre de cidre de glace, vinaigre d’érable, vinaigre de framboise, vinaigre de vin de pissenlit, vinaigre de vin de canneberge et j’en passe! Aussi, au Québec vous trouverez maintenant du verjus. Il s’agit d’un jus acide extrait des raisins qui n’ont pas eu le temps de mûrir. Toutes ces options peuvent sans aucun doute remplacer les vinaigres et jus tropicaux normalement utilisés pour acidifier un plat et surtout, ils donneront à vos plats une saveur locale unique. En optant pour un produit de qualité, je vous jure que vous ne vous ennuierez pas du zigzag de balsamique au fond de l’assiette en guise de décoration “fancy”.

Des huiles locales aux arômes uniques

On cuisine souvent avec différentes huiles plutôt exotiques dans le but de donner plus de saveurs à un plat. On peut rapidement penser à l’huile de sésame ou l’huile de coco qui a probablement été utilisée dans tous les usages alimentaires et non alimentaires possibles dans les deux dernières années… Pourquoi ne pas tenter de relever un plat de la même façon, mais avec des saveurs bien à nous?

Huile de tournesol : facile à trouver un peu partout. Elle a un goût plutôt neutre ou délicat de tournesol et de noix. Elle se prête bien à la cuisson.

Huile de chanvre : elle a un goût plutôt prononcé aux notes herbacées et de noisettes. À mon goût elle remplace très bien une bonne huile d’olive pressée à froid. Cette huile devrait par contre être évitée en cuisson.

Huile de caméline : goût herbacé assez prononcé et de noisette plutôt délicat elle n’a pas besoin d’être utilisée en grande quantité pour donner un arôme caractéristique à un plat. Elle peut très bien être utilisée dans les préparations froides autant qu’en cuisson à faible chaleur.

Huile de canola : arômes plutôt neutres et délicats de noix et de noisettes. Elle peut facilement être utilisée en cuisson.

Des réserves d’herbes fraîches pour l’année

Bien sûr, si vous ne vous sentez pas tout à fait prêt à explorer les options présentées jusqu’ici, il est toujours possible d’opter pour des aromates bien connus et accessibles. Les herbes fraîches offrent une variété de saveur et la fin de l’été est le moment par excellence de les préserver pour le reste de l’année ! Et on va se le dire, c’est bien meilleur qu’un fond d’origan séché du commerce au goût de poussière de balayeuse.

Voici donc quelques stratégies hautement goûteuses à mettre en application pour des plats au goût d’été en toutes saisons :

• Le classique et indétrônable pesto a bel et bien toujours sa place au royaume du basilic de conservation. Pourquoi ne pas opter pour cette même technique de transformation pour différentes herbes? Aneth, roquette, persil, coriandre, feuille de carotte… Laissez aller votre imagination.

• Une alternative encore plus rapide et simple que le pesto consiste à simplement congeler les fines herbes dans un peu d’huile pour en conserver leurs arômes.

• Pour les fines herbes aux saveurs plus prononcées comme le thym, le romarin ou la sauge une option très intéressante et simple consiste à les ajouter à un peu de beurre ramolli. Pourquoi ne pas aussi y ajouter un peu d’ail confit ou de tomates séchées du jardin et terminer en assaisonnant au goût? On place ensuite le tout au congélateur en petites portions. À utiliser à volonté pour des recettes de scones, des muffins salés, pour la cuisson, sur le pain, bref un peu partout! Je sais! Désolée, je viens de vous créer une dépendance.

• Certaines fines herbes comme le thym, le romarin, la sauge et le persil peuvent aussi être simplement séchées.

• Pensez aussi à récupérer les graines des fines herbes qui sont aussi très riches en saveurs comme les graines de coriandre, les graines d’aneth ou les graines de fenouil.

En espérant que ces différentes pistes aromatiques sauront vous inspirer et surtout vous permettre de laisser un peu plus de place aux arômes du Québec dans votre armoire à épices! Bonnes découvertes!

Quelques marchands des Marchés publics de Montréal qui proposent des une sélection d’assaisonnements locaux

Les Douceurs du Marché
Lieu: Marché Atwater
Page Facebook: Les Douceurs du Marché

Boutique aux Champêtreries
Lieu: Marché Maisonneuve

Les Jardins Sauvages
Lieu: Marché Jean-Talon
Site web: www.jardinssauvages.ca
Page Facebook: Les Jardins Sauvages

Épices de Cru
Lieu: Marché Jean-Talon et en ligne
Site web: epicesdecru.com
Page Facebook: Épices de Cru

Les Épices du Guerrier
Lieu: Marché Jean-Talon et en ligne
Site web: epicesduguerrier.com
Page Facebook: Épices du Guerrier

Le Marché des Saveurs du Québec
Lieu: Marché Jean-Talon
Site web: lemarchesdessaveurs.com
Page Facebook: Le Marché des Saveurs du Québec

Fines Herbes et Ail Patrick Lauzon
Lieu: Marché Jean-Talon
Site web: chacunsonarome.com
Page Facebook: Fines Herbes Patrick Lauzon / Chacun son arôme

Cet article a été rédigé par Édith Ouellet nutritionniste de profession pour qui saine alimentation et alimentation durable sont indissociables. Avec son style bien à elle et 0 % culpabilisant, elle tente d’influencer la population à adopter des habitudes alimentaires non seulement plus saines mais aussi plus respectueuses de la santé de la planète. Édith offre un tout nouveau cours pour vous appuyer dans votre démarche de manger local à l’année. Recettes, trucs, astuces et réponse à toutes vos questions, vous apprendrez l’essentiel pour devenir un vrai locavore…même au Québec!

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