Préparation

1. Préchauffer le four à 375°F / 190°C. Déposer le pain 9 grains au congélateur pendant 30 – 45 min afin qu’il soit plus facile de le trancher finement.
2. Faites un X sous le pédoncule de vos tomates afin de simplement percer la peau de la tomate.
3. Dans une casserole d’eau bouillante, plongez les tomates rapidement, pendant 20-30 secondes, afin de pouvoir en retirer la peau facilement. Plonger ensuite les tomates dans un bol d’eau glacée puis les peler délicatement. Égoutter les tomates, les déposer dans un contenant, les arroser d’huile d’olive et ajouter les herbes. Poivrer et réserver au frigo.
4. Dans une casserole huilée, à feu doux, suer doucement le poireau pendant 15 min, en s’assurant qu’il ne colore pas. Assaisonner et réserver dans un contenant.
5. Sortir le pain du congélateur. Couper de fines tranches de pain et les déposer sur une plaque à pâtisserie. Arroser d’un filet d’huile d’olive, assaisonner et déposer au four pendant 8-10 min.
6. Dans un bol, émulsionner le jaune d’œuf et la moutarde. Verser l’huile en filet, en continuant de fouetter vigoureusement. Si la mayo devient trop ferme, verser une cuillère d’eau froide afin de la détendre. Ajouter les zestes d’orange, le jus de citron et le piment fumé. Assaisonner et réserver au frigo.
7. Dans une assiette, déposer quelques petites cuillères de poireaux, y ajouter quelques morceaux d’homard, 4-5 tomates, quelques cubes de chou-rave et la mayo. Parsemer de micro pousses, de chips de pain concassés et fleur de sel.

Une recette des MPM, élaborée en collaboration avec la Tablée des Chefs.