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Les Marchés Publics de Montréal

Jambon à l’os laqué au sucre d’érable

Toutes les recettes |  Plats principaux

Jambon à l’os laqué au sucre d’érable, Plats principaux
  • Donne 18 portions.

    Les restes serviront à préparer des omelettes, des sandwichs et bien sûr, ce sera un régal avec les œufs le dimanche matin.  

    Photo et recette : Josée Robitaille, Chef consultante et styliste culinaire

    Ingrédients

    • 1 jambon à l’os dans la fesse d’environ 5 1/2 kg (12 lb)
    • 2 bières blondes
    • 3 branches de céleri avec les feuilles émincées
    • 3 carottes pelées et émincées
    • 2 oignons émincés
    • 5 gousses d’ail coupées en deux
    • 15 grains de poivre
    • 6 clous de girofle
    • Une poignée de tiges de persil
    • Quelques tiges de thym frais
    • Quelques tiges de sauge fraîche ou séchée
    • 375 ml (1 1/2 tasse) de sucre d’érable
    • 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
    • Environ 30 ml (2 c. à soupe) de bouillon du jambon

    Préparation

    1. Commençons par donner un premier bouillon au jambon pour le dessaler. Déposer le jambon dans une grande casserole et le couvrir d’eau. Porter à ébullition et laisser mijoter 20 minutes. Retirer le jambon de la casserole et jeter l’eau de cuisson.
    2. Replacer le jambon dans la casserole. Ajouter les bières, le céleri, les carottes, les oignons, l’ail, le poivre, les clous de girofle, le persil, le thym et la sauge. Ajouter de l’eau pour couvrir le jambon. Porter à ébullition, écumer au besoin et laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant 4 heures.
    3. Retirer le jambon de son bouillon, enlever la couenne et le plus de gras possible. Déposer le jambon dans une rôtissoire. Passer le bouillon de jambon au tamis et le laisser tempérer pour ensuite le réfrigérer ou le congeler pour en faire une soupe. Réserver 2 à 3 cuillères à soupe pour faire la laque.
    4. Préchauffer le four à 180 C (350 F). Pour faire la laque, dans un petit bol, mélanger le sucre d’érable, la moutarde et le bouillon pour obtenir une sauce épaisse. Badigeonner le jambon de cette laque. Cuire au four 1 heure en l’arrosant à 4 ou 5 reprises (du jus obtenu dans la rôtissoire) ou jusqu’à ce que le jambon soit bien laqué et qu'il présente une belle couleur caramélisée.

    S’organiser : Vous trouverez dans les boucheries des demi-jambons à l’os ou des jambons à l’os provenant de l’épaule pesant la moitié du poids. Calculer environ 300 g (10 oz) par personne avant cuisson, compte tenu de la perte obtenue par les os, la couenne et le gras. L’important c’est de calculer environ 45 minutes de cuisson par kilogramme.

    Pour laquer un demi-jambon, diminuer de moitié les ingrédients de la laque et cuire au four de 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce que le jambon soit bien caramélisé. Le petit truc : vous pouvez précuire le jambon la veille, le démunir de sa couenne et le dégraisser. Le lendemain, le sortir du réfrigérateur 45 minutes avant de le laquer. Il ne vous reste qu'à l'enfourner afin de terminer sa cuisson et de le dorer à souhait.

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