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Les Marchés Publics de Montréal

Osso buco aux deux courges

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Osso buco aux deux courges, Plats principaux
  • Temps de préparation : 40 minutes + 3h15 de cuisson
  • Pour se réchauffer cet automne, découvrez cette recette d’osso buco aux deux courges (citrouille et courge Butternut).
    Une recette de Louise Gagnon, auteure du livre Sous le charme des courges et des citrouilles (Éditions de l’Homme)

    Ingrédients

    Pour 4 portions :

    • 4 tranches de jarret de veau d’environ 3,5 cm (1 ½ po) d’épaisseur, ficelées
    • farine
    • 5 c. à soupe d’huile d’olive
    • 1 gros oignon, haché finement
    • 3 gousses d’ail, pressées
    • 250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
    • 1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates italiennes, en dés
    • 250 ml (1 tasse) de fond de veau ou bouillon de volaille
    • 375 ml (1 ½ tasse) de citrouille pelée, évidée de ses graines et filaments et coupée en cubes de 1,5 cm (1/2 po)
    • 375 ml (1 ½ tasse) de courge butternut, pelée, évidée de ses graines et filaments et coupée en cubes de 1,5 cm (1/2 po)
    • 1 c. à soupe de sauge fraîche, hachée finement
    • le zeste d’une demi-orange

    Gremolata :

    • le zeste de 2 citrons, râpé finement
    • 60 ml (1/4 tasse) de persil frais haché finement
    • 2 feuilles de sauge fraîche hachées finement
    • 1/2 gousse d’ail hachée très finement

    Préparation

    1. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
    2. Enfariner les tranches de veau. Dans une grande cocotte, faire chauffer 3 c. à soupe d’huile d’olive et saisir les tranches de veau des deux côtés, jusqu’à coloration. Saler et poivrer. Retirer de la cocotte et réserver.
    3. Faire chauffer 2 c. à soupe d’huile dans la cocotte et y faire revenir l’oignon jusqu’à tendreté, sans laisser prendre de couleur. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson 30 secondes. Déglacer au vin blanc et faire bouillir jusqu’à ce que le vin ait réduit environ de moitié. Ajouter les tomates, le fond de veau, la citrouille, la courge butternut, la sauge et le zeste d’orange. Saler et poivrer. Porter à ébullition. Retirer du feu. Ajouter les jarrets et les couvrir de sauce. Couvrir la cocotte et cuire au four 3 heures. Rectifier l’assaisonnement.
    4. Entretemps, dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la gremolata.
    5. Au moment de servir les tranches de veau, retirer la ficelle et garnir de gremolata.

    Idées d’accompagnement : tagliatelles ou polenta.


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