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Les Marchés Publics de Montréal

Parfait de foie de canard au poiré de glace

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Parfait de foie de canard au poiré de glace, Plats principaux
  • Cette recette peut être préparée la veille. Si vous la cuisinez le jour-même, prévoyez un temps de repos d’au moins 4h après la cuisson.
    Vous pouvez cuire les six parfaits dans des moules en silicone (vous les démoulerez au moment de servir) ou dans des ramequins allant au four.

    Ingrédients

    Pour 6 personnes.

    • 250 gr de foie de canard
    • 10 gr de beurre
    • 1 échalote ciselée (30 ml)
    • 50 ml de poiré de glace
    • 3 œufs
    • Sel et poivre noir au goût*
    • 500 ml de crème 35%
    • * En règle générale, on mettra 14 ml de sel et 2 ml de poivre.

    Préparation

    1. Suer l’échalote au beurre**, déglacer avec le poiré de glace, réduire un peu et réserver jusqu’à ce que la préparation ait complètement refroidi.
    2. Pendant ce temps, couper le foie de canard en morceaux.
    3. Préchauffer le four à 165°C (330°F).
    4. Transférer la préparation refroidie dans le bol d’un robot-culinaire avec le foie de canard. Saler et poivrer. Réduire en purée puis ajouter les œufs, l’un après l’autre.
    5. Verser la crème en un fin ruban et passer le mélange obtenu au travers d’un fin tamis (chinois étamine).
    6. Verser le mélange obtenu dans six ramequins beurrés ou dans des moules en silicone et les placer dans un plat allant au four.
    7. Dans le plat, verser de l’eau chaude à mi-hauteur des moules, couvrir d’un papier d’aluminium. et cuire 30 min au four jusqu’à ce que le mélange soit ferme au toucher. Si tel n’est pas le cas, poursuivre la cuisson et vérifier toutes les 5 minutes jusqu’à ce que le mélange devienne ferme au toucher.
    8. Retirer les moules de l’eau chaude, laisser refroidir et réfrigérer jusqu’au moment de servir avec la compote de bleuets et de poires.
    9. ** Suer: cuire au beurre, sans coloration.

    Une recette de notre chef en résidence, Nicole Anne Gagnon.


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