Préparation

1. Dans un bol, mélanger la farine, les œufs et l’huile d’olive jusqu’à la formation d’une boule de pâte. Pétrir la pâte pendant 10 min, couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer au frigo pendant une heure.
2. Dans une grande casserole, suer doucement l’oignon pendant 5 min, ajouter l’ail et la viande et poursuivre la cuisson afin de réchauffer la viande. Brasser à l’aide d’une cuillère en bois afin de bien effilocher la viande. Assaisonner et réserver.
3. À l’aide d’un laminoir, laminer la pâte 2 fois par numéro d’épaisseur jusqu’à l’obtention de l’épaisseur désirée. Déposer la pâte sur une surface de travail farinée, découper à l’aide d’un emporte-pièce. Ajouter une cuillère de farce, badigeonner le contour de la pâte d’œufs battus, déposer une seconde pâte et refermer en prenant soin de sceller le ravioli. Déposer sur une plaque à pâtisserie farinée et couvrir d’un linge. Répéter l’opération et déposer les raviolis au frigo. Dans une casserole d’eau frémissante et salée, cuire les raviolis 3-4 min. Égoutter et réserver quelques minutes avant de les ajouter aux champignons.
4. Dans une petite casserole, porter à ébullition la glace de veau, retirer du feu, ajouter le thé et laisser infuser 5 min. Passer au chinois, ajouter le poivre et réserver au chaud.
5. Dans une poêle chaude et huilée, sauter les champignons à feu vif afin de bien les colorer. Assaisonner et ajouter les raviolis. Poursuivre la cuisson pendant 4-5 min afin de réchauffer les raviolis.
6. Déposer les raviolis dans chaque assiette, verser quelques cuillères de sauce, ajouter quelques copeaux de fromage et la roquette.

Accompagnement
500 ml de divers champignons sauvages
500 ml de bébé roquette
150 g de cheddar rustique

Une recette des MPM, élaborée en collaboration avec la Tablée des Chefs.