Homard, mayo agrumes et piment fumé, tomates marinées, chou-rave

Homard, mayo agrumes et piment fumé, tomates marinées, chou-rave

Appréciez ce crustacé de renom dans cette version froide.

Ingrédients

  • 2 homards de 2lbs, cuits, refroidis, décortiqués et coupés en tronçons de 2 cm
  • 1 chou-rave, pelé et coupé en cube d’un centimètre
  • 1 blanc de poireau émincé finement
  • Huile d’olive
  • Micro pousses
  • Pain 9 grains

  • Fleur de sel

     

Tomates marinées*
  • 20 tomates cerises de serre
  • 4-5 feuilles de basilic
  • 2 branches de thym
  • 45 ml huile olive

*Idéalement, préparer les tomates la veille.

 

Mayonnaise
  • 1 jaune d’œuf
  • 250 ml huile de pépins de raisins
  • 15 ml de moutarde de Dijon
  • 15 ml de jus de citron Yuzu
  • Zeste d’1/2 orange
  • 5 ml de piment fumé en poudre

Préparation

  1. Préchauffer le four à 375°F / 190°C. Déposer le pain 9 grains au congélateur pendant 30 – 45 min afin qu’il soit plus facile de le trancher finement.
  2. Faites un X sous le pédoncule de vos tomates afin de simplement percer la peau de la tomate.
  3. Dans une casserole d’eau bouillante, plongez les tomates rapidement, pendant 20-30 secondes, afin de pouvoir en retirer la peau facilement. Plonger ensuite les tomates dans un bol d’eau glacée puis les peler délicatement. Égoutter les tomates, les déposer dans un contenant, les arroser d’huile d’olive et ajouter les herbes. Poivrer et réserver au frigo.
  4. Dans une casserole huilée, à feu doux, suer doucement le poireau pendant 15 min, en s’assurant qu’il ne colore pas. Assaisonner et réserver dans un contenant.
  5. Sortir le pain du congélateur. Couper de fines tranches de pain et les déposer sur une plaque à pâtisserie. Arroser d’un filet d’huile d’olive, assaisonner et déposer au four pendant 8-10 min.
  6. Dans un bol, émulsionner le jaune d’œuf et la moutarde. Verser l’huile en filet, en continuant de fouetter vigoureusement. Si la mayo devient trop ferme, verser une cuillère d’eau froide afin de la détendre. Ajouter les zestes d’orange, le jus de citron et le piment fumé. Assaisonner et réserver au frigo.
  7. Dans une assiette, déposer quelques petites cuillères de poireaux, y ajouter quelques morceaux d’homard, 4-5 tomates, quelques cubes de chou-rave et la mayo. Parsemer de micro pousses, de chips de pain concassés et fleur de sel.
Préparation
30 minutes
Cuisson
30 minutes
Rendement
4 portions
Catégorie
Entrées
Plats principaux
Recette par
Marchés publics de Montréal
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