Magret et cuisse de canard, courge du Québec, sauce à l’argousier et salade de radicchio

Cuisson du magret

1. Quadriller la peau du magret à l’aide d’un couteau.
2. Assaisonner généreusement des deux côtés avec le sel, le poivre rose et la myrique baumier.
3. Placer le magret côté peau dans une poêle froide, puis faire chauffer progressivement pour faire fondre le gras.
4. Lorsque la peau est bien dorée, retourner le magret et saisir brièvement l’autre côté.
5. Terminer la cuisson au four à 375 °F (190 °C) pendant 10 à 15 minutes.
6. Laisser reposer 7 minutes avant de trancher.

Cuisson de la cuisse confite

1. Enfourner la cuisse de canard confite à 375 °F (190 °C) pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude et croustillante.

Courge du Québec

1. Couper la courge en morceaux de la taille d’une bouchée.
2. Mélanger avec le gras de canard, le sel et la branche de sarriette.
3. Enfourner à 375 °F (190 °C) pendant 20 minutes, jusqu’à tendreté.

Sauce à l’argousier

1. Faire un caramel blond avec le sucre et un peu d’eau.
2. Ajouter l’argousier et le jus de clémentine, puis le madère ou le xérès.
3. Laisser mijoter doucement 20 minutes pour confire les fruits.
4. À part, réduire le vin rouge presque à sec.
5. Ajouter le fond de veau, le poivre et le thym, puis réduire jusqu’à consistance nappante.
6. Incorporer l’argousier confit à la sauce.
7. Ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre.

Salade de radicchio

1. Faire chauffer légèrement le vinaigre de cidre et y infuser le chaga moulu.
2. Laisser refroidir et filtrer.
3. Mélanger le vinaigre infusé avec l’huile de noisette et un peu de carminé.
4. Effeuiller le radicchio (ou les endives) et le basilic.
5. Assaisonner avec la vinaigrette, la fleur de sel et le poivre noir.
6. Râper le fromage de brebis par-dessus, puis ajouter les noisettes rôties concassées.

Dressage

1. Trancher le magret et disposer quelques morceaux avec la cuisse confite.
2. Ajouter la courge rôtie et napper de sauce à l’argousier.
3. Servir avec la salade de radicchio en accompagnement.