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Les Marchés Publics de Montréal

Poulets de Cornouailles farcis aux champignons sauvages

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Poulets de Cornouailles farcis aux champignons sauvages, Plats principaux
  • Pour 6 personnes.
  • Une chair savoureuse, une peau facile à manier, une volaille rapide à cuire : le poulet de Cornouailles a tout pour faire de votre repas un succès!

    Ingrédients

    3 poulets de Cornouailles

    Farce:

    • 30 gr de beurre
    • 1 échalote ciselée
    • 250 gr de champignons sauvages au choix*
    • 30 ml de cidre sec
    • Sel et poivre au goût
    • *Pour un budget plus économique, vous pouvez aussi utiliser 200 gr de champignons de Paris auxquels vous ajouterez quelques champignons sauvages séchés (et frais, en petite quantité, si vous les souhaitez).

    Sauce:

    • 15 gr de beurre
    • 2 échalotes ciselées
    • 100 ml de cidre
    • 500 ml de fond brun** de volaille
    • 200 ml de crème 35%
    • Sel et poivre au goût
    • N’hésitez pas à ajouter à cette sauce des champignons, notamment si vous en aviez en surplus pour votre farce (environ 100g, les faire suer préalablement).
    • ** Le fond brun : Généralement réalisé avec du boeuf, du veau, de la volaille (viande et os) et des légumes d’abord colorés avant d’être mis dans le liquide de cuisson. Le fond blanc : Généralement réalisé avec des viandes blanches (veau, volaille et légumes aromatiques) mises directement dans le liquide de cuisson. Source : Chef Simon.

    Préparation

    1. Commencer par la farce : hacher les champignons très finement.
    2. Dans une poêle, suer l’échalote au beurre** puis ajouter les champignons hachés.
    3. Cuire jusqu’à l’évaporation de l’eau de végétation.
    4. Déglacer au cidre, réduire à sec*** et assaisonner. Réserver jusqu’à ce que le mélange ait complètement refroidi.
    5. Préchauffer le four à 190°C.
    6. Couper les poulets en deux et les farcir sous la peau : pour ce faire, il suffit de soulever un peu la peau et d’y insérer environ 25 ml de farce.
    7. Placer les poulets dans un plat allant au four et cuire environ 30 minutes ou jusqu’à ce que les volailles aient atteint une température interne de 73°C.
    8. Pendant ce temps, faire la sauce : suer l’échalote au beurre, ajouter les champignons sauvages, suer encore 2 minutes.
    9. Ajouter le cidre et laisser réduire au trois-quarts.
    10. Ajouter le fond brun, la crème 35% et cuire jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Assaisonner au goût et servir avec les poulets de Cornouailles.

    À servir avec: Légumes racines rôtis au four.
    ** Suer: cuire au beurre, sans coloration.
    *** Réduire à sec: faire cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de trace de liquide.
    Une recette de notre chef en résidence, Nicole Anne Gagnon.


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