Préparation

Pour 4 personnes

1. Dans un bol, mélanger, le jus de citron, la mayonnaise, la moutarde, l’ail, les câpres et les anchois. Réserver au réfrigérateur.
2. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Laver les asperges. Couper le bout des tiges qui n’est pas vert et les jeter. Couper les asperges en 3 et les déposer sur une plaque de cuisson, les enrober d’huile d’olive et assaisonner. Cuire au four de 5 à 6 minutes ou jusqu’à ce que les asperges soient tendres. Réserver.
3. Dans une grande poêle, chauffer un filet d’huile et le beurre à feu moyen-élevé. Ajouter les dés de pain, assaisonner et baisser à feu moyen-doux. Cuire les dés de pains environ 5 minutes, en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient dorés de tous les côtés. Retirer aussitôt de la poêle et réserver.
4. Couper les tranches de pancetta en lardons. Dans la même poêle que celle utilisée pour les croûtons, cuire les lardons de 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Égoutter les lardons et déposer sur un papier absorbant.
5. Dans un grand saladier, mélanger la laitue romaine, les asperges, le parmesan, les lardons et le zeste de citron. Ajouter la vinaigrette et bien mélanger. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter les croûtons et mélanger.
6. Servir aussitôt et si désiré, accompagner de Tuiles au parmesan.

Tuiles au Parmesan

1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
2. Dans un bol, mélanger les deux fromages.
3. Sur une plaque de cuisson munie d’un silpat (tapis de silicone) ou de papier parchemin, étendre environ 2 c. à soupe de fromage à la fois, pour former un cercle de 3 po de diamètre. Répéter pour former 6 cercles.
4. Cuire au centre du four de 7 à 8 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une belle cuisson dorée. Retirer aussitôt du four et laisser reposer 2 à 3 minutes avant de transférer les tuiles sur une grille. Manipuler délicatement.

*Choisir un fromage tel que le Louis d’Or, le Zacharie Cloutier, le Chemin Hatley ou Alfred Le Fermier. Crédit photo : Mathieu Rivard