Salade de morue salée (Insalata di baccalà) - Accompagnements

4 À 6 Portions

préparation : 35 minutes

Cuisson : 7 à 10 minutes

Prévoir 36 heures de trempage pour dessaler la morue. La salade peut être préparée la veille.

Cette salade de morue salée (Insalata di baccalà) puise ses racines dans la tradition italienne, où la morue salée était un choix évident pour les repas du réveillon de Noël, lorsque la viande était proscrite. Facile à conserver et à préparer, la morue salée est rapidement devenu un classique du temps des Fêtes.

Une recette proposée par Michele Forgione, chef et co-propriétaire du Impasto, Gema, Vesta et Chez Tousignant. Michele Forgione est aussi animateur de la série Mangia Québec, une série qui célèbre l'influence de la communauté italienne sur la cuisine québécoise.

Ingrédients

1 lb (500 g) de morue salée, coupée en morceaux de 3 po x 4 po
2 gousses d’ail, hachées
3 poivrons marinés vinaigrés, coupés en lanières
6 filets d’anchois, hachés
100 g (environ ½ tasse) d’olives noires dénoyautées, tranchées
15 g (½ tasse) de persil frais, haché
½ bulbe de fenouil, tranché finement à la mandoline
1 citron, jus
45 ml (3 c. à table) d’huile d'olive extra vierge
Sel et poivre fraîchement moulu, au goût*

Préparation

Dessaler les morceaux de morue en les laissant tremper dans un grand bol d’eau froide au réfrigérateur pendant 36 heures. S’assurer de changer l’eau toutes les 6 à 8 heures. Bien égoutter.
Dans une grande casserole, couvrir les morceaux de poisson dessalés d’eau froide. Cuire à couvert 7 à 10 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que la morue soit bien tendre. Réserver et laisser refroidir.
Défaire les morceaux de poisson en flocons dans un grand bol et ajouter l’ail, les lanières de poivrons marinés, les filets d’anchois, les olives, le persil et les fines tranches de fenouil. Bien mélanger.
Ajouter le jus de citron et l’huile d’olive. Saler et poivrer au goût, et bien mélanger. *Attention de ne pas trop saler, puisque les olives et les filets d’anchois sont déjà salés.

*Attention de ne pas trop saler, puisque les olives et les filets d’anchois sont déjà salés.

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