Homard poché au beurre

L'une de meilleures recettes pour déguster ce crustacé exceptionnel.
Ingrédients
- 1 homard des Îles de la Madeleine, vivant, de 2 livres ou plus
- 2 oignons
- 2 carottes
- 2 branches de céleri
- 1 c. à soupe de pâte de tomate
- 2 feuilles de laurier
- 2 pincées de paprika
- 150 ml de vin blanc
- 500 g de beurre
- Quelques pincées de thym
- 1 c. à thé de farine
- Épinards, en accompagnement du homard
Préparation
- Prendre un grand chaudron et le remplir d’eau. Faire bouillir.
- Mettre le homard entier dans le chaudron, le recouvrir et laisser cuire 3 min.
- Sortir le homard du chaudron. Couper la queue et les pinces, les déposer dans de l’eau froide.
- Préparer le fumet : prendre la carcasse restante du homard et la remettre à cuire pendant 1h avec les oignons, les carottes, les feuilles de laurier, le thym, le céleri, une cuillère à soupe de pâte de tomate et le paprika. Au bout d’1h, lorsque la cuisson de la carcasse est terminée, filtrer le bouillon et le réserver.
- Retirer pendant ce temps la chair de la queue et des pinces du homard, en les gardant les plus intactes possible.
- Préparer la sauce pour servir sur le homard : dans un autre poêlon, faire réduire 150 ml de vin blanc. Ajouter le bouillon passé et laisser réduire. Mélanger séparément 2 cuillères de beurre fondu avec la farine et faire cuire dans la réduction pendant 5 min.
- Pocher le homard : faire chauffer à feu doux le restant du beurre dans une casserole. Retirer la pellicule qui s’est déposée à la surface puis y faire cuire la chair des pinces et de la queue pendant 5 min.
- Déposer la chair de homard sur un lit d’épinards blanchis et couvrir avec la sauce.