Kimchi
Recette de Jean-Philippe Villemure, tirée du livre Légumes asiatiques de Caroline, Stéphanie et Patricia Ho-Yi Wang, publié aux éditions Parfum d’encre.
Photographie de Virginie Gosselin.
Condiment de tous les jours, le kimchi est une lactofermentation délicieuse qui relève une variété de mets. En Corée, il accompagne tous les repas, même le déjeuner ! Jean-Philippe en est un véritable adepte ; il ne pourrait vivre sans sa dose de kimchi quotidienne ! Il propose ici une recette facile à faire chez soi, qui fait honneur à la saveur umami recherchée d’un bon kimchi coréen.
On peut remplacer le chou chinois par du bok choy, du tatsoi ou de la moutarde feuille.
Le sel non iodé est préférable pour la texture de la saumure, mais ce n’est pas obligatoire.
Le kimchi de chou chinois ou d’autres brassicacées se conserve au moins 6 mois au réfrigérateur si l’on adopte de bonnes pratiques, notamment : limiter le plus possible le contact avec l’air, toujours utiliser des ustensiles propres pour se servir, et après utilisation, peser à la surface du kimchi avec une cuillère ou une spatule afin qu’il baigne dans son jus.
Du jour où il est fait jusqu’à un an plus tard, le kimchi vit et évolue. Certaines personnes l’aiment jeune, alors qu d’autres le préfèrent mature ou vieilli. En Corée, chaque stade de fermentation du kimchi est associé à un type d’utilisation culinaire.
Ingrédients
- 1 chou chinois moyen (environ 1,2 kg)
- 30 ml (2 c. à table) de sel non iodé et sans additif (pour dégorger)
- 2 à 3 oignons verts (ou le vert d’un petit poireau) (facultatif) coupés en deux sur la longueur, puis en tronçons de 6 cm
Pour la pâte épicée
- 3 à 4 gousses d’ail
- 1 morceau de gingembre d’environ 4 à 5 cm de long 30 ml (2 c. à table) de tamari (ou sauce de poisson) 5 ml (1 c. à thé) de sucre
- 15 à 80 ml (1 à 5 c. à table) de piment coréen moulu (ou paprika moulu)
Préparation
- Couper le chou en 4 sur la longueur. Bien rincer les morceaux à l’eau fraîche, puis égoutter. Couper chaque quart de chou en lanières de 2,5 cm de largeur, puis couper perpendiculairement les lanières en morceaux de 2,5 cm, de façon à obtenir des carrés de 2,5 cm. Jeter la base dure du chou.
- Mettre le chou dans un grand bol et ajouter le sel. Bien masser le chou avec les mains pour faire pénétrer le sel.
- Laisser reposer 1 à 2 heures à température ambiante, en mélangeant 2 ou 3 fois pendant cette période.
- Durant ce temps, préparer la pâte épicée. Pour ce faire, à l’aide d’un mortier ou d’un robot culinaire, réduire en purée l’ail et le gingembre. Ajouter le reste des ingrédients pour la pâte épicée, puis bien mélanger pour rendre homogène.
- Bien égoutter le chou dans une passoire, ou pour un kimchi plus sec, à l’aide d’une essoreuse. Pour un kimchi moins salé, rincer légèrement avant d’égoutter.
- Mélanger le chou égoutté avec la pâte épicée et les oignons verts (si désiré).
- Mettre dans des pots de verre Mason bien propres, en compressant bien et en laissant un espace de 2 à 5 cm à partir du haut (la fermentation fera augmenter le volume de la préparation). Fermer avec le couvercle, sans serrer trop fort pour permettre au gaz carbonique de s’échapper. Placer sur une assiette ou dans un récipient, au cas où du jus s’écoulerait du pot.
- Laisser reposer 3 jours à température ambiante dans un endroit sombre. Ne pas ouvrir le pot, car le contact avec l’oxygène pourrait générer de la moisissure. Après 3 jours, réfrigérer 10 jours pour une saveur optimale.
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