La mise en conserve : toujours vivante

Faire un tour aux Marchés publics en pleine saison d’abondance, quand les kiosques débordent et que les étals ne suffisent plus pour disposer des récoltes, c’est découvrir des parterres remplis de tomates, d’aubergines, de haricots, de piments et de tout une joyeuse explosion de couleurs et de saveurs. On la sait passagère puisque ces produits qui viennent des champs d’ici durant l’été et l’automne disparaîtront, pour la plupart, avec l’hiver. Il nous vient alors l’envie, l’élan, de faire des provisions des produits d’ici. Pendant que l’abondance bat son plein. Qu’on peut s’approvisionner en grandes quantités à prix gentils. Qu’on peut associer les saveurs à des humains d’ici et à leurs sourires, leurs histoires, leurs villages.  

Le fait est que notre congélateur n’est pas infini. Comment faire, alors, pour conserver un peu plus de cette abondance qui passe, qui fait sens et qui nous met l’eau à la bouche ?  

Il y a beaucoup de pistes de solutions à explorer. La congélation demeure une option simple. Si votre logis permet d’acquérir un congélateur tombeau, c’est miraculeux : une réelle multiplication de la capacité de faire provision de saveurs passagères pour l’hiver. Si la place ne le permet pas, il s’agit d’optimiser l’espace disponible dans le congélateur actuel, par exemple en congelant les légumes cuisinés plutôt que frais (la sauce tomates prend moins de place au congélateur que les tomates elles-mêmes), et de privilégier les contenant de congélation carrés ou rectangles plutôt que ronds.  

L’autre avenue, c’est de conserver l’abondance en dehors du congélateur ! La mise en conserve à l’eau bouillante a quelque chose de miraculeux elle aussi du fait qu’elle permet de faire provision de sa sauce tomate et de tant d’autres saveurs de saison en bocaux qui se gardent à température ambiante ! Il s’agit d’une solution particulièrement adaptée à la réalité des gens qui n’ont pas de place pour envisager acquérir un congélateur tombeau !  

Comment s’y prendre si on n’a jamais fait de conserves ? 

Peut-être que notre grand-mère ou arrière-grand-mère en faisait, mais que le savoir-faire ne s’est pas transmis à nos parents, puis à nous ?  

La transmission de savoir-faire peut bien sûr s’opérer dans la famille, mais elle peut prendre différents visages. Il existe plusieurs ateliers ou livres qui permettent d’apprivoiser la technique et d’obtenir des recettes éprouvées. Puis, peut-être a-t-on un.e voisin.e qui s’y connaît ? Un.e ami.e qui a de l’expérience avec qui on pourrait se familiariser à canner ?  

Le party de sauce tomates dans la cour ou la ruelle, avec de la bonne musique et un verre de vin, est une image réjouissante de la saison d’abondance. D’autres personnes peuvent aussi voir un après-midi de mise en conserve comme un moment plus paisible, du temps pour soi, avec de la musique qui détend ou ce livre audio qu’on souhaite écouter depuis longtemps. Le cannage peut rimer avec différents moments, des plus rassembleurs aux plus méditatifs. Quel que soit son mood du moment, l’intérêt d’y accorder du temps durant la saison d’abondance est d’une part celui de profiter de la saison d’abondance en faisant des provisions de saveurs d’ici (en dehors du congélateur !) et d’autre part celui de garder vivant un savoir-faire alimentaire qui pourra nous servir longtemps, puis être transmis autour de soi, aux enfants comme au collègues, amis, voisinage.  

Ps. Les années se suivent et ne se ressemblent pas. Pas de temps, pas d’espace ou d’énergie cette saison-ci ? Pas grave, et pas de panique ! Les agriculteurs des marchés sont là et plusieurs offrent des petits pots locaux déjà faits pour vous ! 

Texte de Julie Aubé, autrice, nutritionniste et conférencière passionnée par les saveurs du territoire québécois.