La tomate dans tous ses états

La tomate est un produit phare des Marchés publics, attendue avec impatience chaque année. Symbole de l’été et de l’abondance, sa production s’étend généralement de juillet à septembre, offrant un large éventail de variétés à découvrir sur les étals. 

La tomate des champs

Cette variété regroupe les tomates précoces comme la Early Girl. Elles sont parmi les premières à apparaître sur les étals, dès la fin juin ou début juillet, offrant un avant-goût de la saison. Leur chair tendre, juteuse et légèrement acidulée est parfaite pour ceux qui attendent avec impatience les premières tomates locales. Rustiques et faciles à cultiver, elles sont très prisées des cultivateur·trices et jardiniers maison.  

La tomate San Marzano

Originaire de la région de San Marzano en Italie, cette variété se caractérise par une chair dense, peu de graines et un équilibre parfait entre acidité et douceur. Reine des sauces italiennes, elle est très prisée, entre autres au Marché Jean-Talon, dans la Petite-Italie.  Plus fine et goûteuse, elle est souvent considérée comme « haut de gamme ».

La tomate Roma  

La tomate Roma, dite aussi « plum » a une forme allongée rappelant une petite poire. Sa chair ferme, peu juteuse et possédant peu de graines en fait la variété idéale pour les sauces, coulis, ou conserves, comme elle limite l’excès d’eau dans les préparations. Sa saveur légèrement acidulée relève bien les plats.

Les tomates ancestrales 

Ce terme désigne des variétés traditionnelles non hybrides aussi appelées « heirloom », transmises de génération en génération. Elles sont reconnues pour leur diversité de formes, et de couleurs ainsi que la richesse de leur saveur. Leur diversité génétique contribue à la résilience des cultures face aux maladies et aux changements climatiques. Parmi les plus connues : la Cherokee Purple à la chair presque noire, avec une saveur riche et légèrement fumée, et la Brandywine, à la chair rosée et juteuse et à la saveur douce et sucrée. Elle est parfaite en sandwichs ou salades.

Au printemps, il est possible de trouver dans les marchés des semences ou des plants de plusieurs variétés afin de les cultiver chez soi. Choisir les tomates ancestrales, c’est soutenir la biodiversité agricole et poser un acte engagé en faveur d’une agriculture locale et durable.  

Tomates cerises

Les tomates cerises sont populaires à l'année dans les marchés ! Leur culture est relativement facile, même en serre, ce qui permet d'en avoir à toutes les saisons. En été vous pourrez retrouver les jaunes, les oranges et les rouges. Vous pourriez également très bien en cultiver à la maison, car elles poussent bien en pleine terre ou en pot. 

Truc de conservation : gardez les tomates à température ambiante, à l’abri du soleil, pour préserver goût et texture. Évitez le réfrigérateur qui altère la saveur. Faites attention en manipulant les tomates heirloom qui sont souvent plus fragiles – on les consomme le jour même si possible !