Préparation

La veille, mélanger le sirop d’érable, le vin blanc, la moutarde et les baies de genièvres concassées. Faire mariner les filets de porc parés au moins 8 heures au réfrigérateur.
Le jour du repas, préchauffer le four à 350°F (180°C).

Confit d’ail

1. Défaire la tête d’ail en prenant soin de laisser la première peau et les déposer dans une petite casserole.
2. Recouvrir d’huile de tournesol et ajouter les aromates (poivre, sel et thym)
3. Faire frémir et cuire 45 minutes. Laisser refroidir. Filtrer l’huile et entreposer au réfrigérateur les gousses en extra. Purée de topinambours
4. Couper les légumes en cubes d’environ 1 cm en gardant la pelure.
5. Dans une petite casserole, faire blanchir les topinambours à l’eau bouillante de 8 à 10 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
6. Une fois cuits, les égoutter et les passer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.
7. Dans un contenant profond, mélanger les cubes de topinambours avec le beurre, l’ail, les herbes salées et la crème fraîche. Réduire le tout en purée à l’aide d’un mixeur à immersion. Attention de ne pas trop mélanger pour éviter de créer une texture collante. Poivrer au goût.

Filets de porc farcis

1. Retirer les filets de porc de leur marinade et les réserver.
2. Inciser les filets en portefeuille sur la longueur, jusqu’au ⅘ de la largeur, afin de pouvoir les ouvrir délicatement. Saler et poivrer l’intérieur au goût puis ajouter le fromage cheddar.
3. Refermer avec de la ficelle à rôtie ou avec des cure-dents en x pour bien fermer la pièce de viande.
4. Dans une poêle en acier inoxydable allant au four, ajouter un filet d’huile et faire colorer la viande sur tous ses côtés en prenant bien soin de ne pas renverser la farce.
5. Déglacer avec la marinade et enfourner environ 15 minutes.
6. Retirer du four et couvrir d’aluminium, puis laisser reposer 5 minutes avant de trancher la viande.

Montage des assiettes

1. Déposer une généreuse portion de purée de topinambours dans une assiette et dresser de tranches épaisses de filet de porc. Verser une cuillère de sauce réduite et servir, accompagnés de légumes grillés.