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Jérôme Arlabosse, le crêpier philosophe
Le bonheur tient parfois à peu de choses : un sourire, une attention… et une bonne crêpe. C’est du moins l’avis de Jérôme Arlabosse, propriétaire de la Crêperie du Marché, sise au Marché Jean-Talon depuis une quinzaine d’années.
Son histoire d’amour avec la crêpe a débuté il y a longtemps, lorsqu’étudiant, il travaillait dans le restaurant familial d’un ami, à Josselin, en Bretagne.
« J’ai eu la chance folle d’apprendre avec une famille qui a son restaurant depuis cinq générations. C’est Marie-Thérèse, la mère, qui m’a transmis toute cette passion. Dans la cuisine, à brasser la pâte, on parlait tout le temps de la tradition bretonne ancrée dans la terre. C’est quelque chose qui m’a tout de suite allumé. »
De coïncidences en heureux hasards, Jérôme s’est retrouvé au Québec en 2001. Il a ouvert un bed & breakfast à Sainte-Adèle dans un bâtiment qui avait abrité, sans qu’il le sache, une des premières crêperies du Québec.
En plus d’accueillir ses hôtes et de leur servir ses crêpes, il donnait également un coup de main à ses collègues restaurateurs de la région. C’est là qu’il entend parler pour la première fois du Marché Jean-Talon.
« J’entendais toujours les cuisiniers dire qu’ils devaient aller chercher tel ou tel ingrédient au Marché Jean-Talon. Je me suis dit qu’il fallait que j’aille le voir, ce marché! »
À l’époque, le marché est en expansion et cherche justement de nouveaux locataires. Jérôme tente sa chance et son projet de crêperie est retenu, d’abord comme kiosque estival en 2005, puis à l’année dès 2008. Après des débuts ardus, le commerce a pris son envol.
« Ce n’était pas dans les mœurs ni dans les habitudes alimentaires des Québécois de manger des crêpes-repas. On arrivait après la mode des crêperies bretonnes des années 60 à 80. L’engouement s’était éteint. Il a fallu sortir les rames pour remonter tout ça », avoue-t-il sans détour.
Le Français installé au Québec depuis deux décennies a fait du bonheur son mantra, et de qualité son objectif. C’est ce qu’il faut pour devenir un « marchand de bonheur », comme il se désigne avec un certain amusement.
« Il y a environ sept ans, j’ai commencé à me demander comment travailler autrement, comment innover, explique l’homme de 53 ans. Je voulais améliorer la crêperie et j’y ai amené ma réflexion sur l’alimentation. »
Depuis, sa crêperie a amorcé ce que Jérôme appelle son « virage santé ». Quatre-vingts pour cent des aliments sont maintenant bios, à commencer par les farines, qui sont également sans gluten. Le restaurant évite également le lait de vache, lui préférant des substituts végétaux comme les bois-sons d’avoine, de coco ou de riz. Exit aussi les œufs industriels et le sucre raffiné; l’entreprise s’approvisionne au maximum chez des producteurs locaux ou équitables.
« L’idée, c’est de faire plaisir au maximum de monde et de créer des crêpes santé avec les meilleurs produits qu’on peut trouver autour de nous. », raconte-t-il.
Son sourire, qui ne le lâchera pas tout au long de l’entrevue, Jérôme Arlabosse l’attribue à l’amour du métier qu’il pratique depuis de nombreuses années.
« Je suis hyper passionné par ce que je fais. Dès que j’ai les mains dans la pâte de sarrasin, je suis dans un autre monde. Pour moi, c’est comme faire du taï chi », relate-t-il en riant.
Jérôme a si bien navigué que son restaurant a aujourd’hui le vent en poupe et fait partie des incontournables du marché, grâce à ses crêpes de grande qualité. Pas question toutefois que le succès lui monte à la tête et le détourne de sa quête de faire découvrir la culture bretonne au Marché Jean-Talon avec des aliments frais. Et avec le sourire, ingrédient qui entre dans la composition de toutes ses crêpes!
L’ambiance du marché en quelques mots?
Diversité, couleurs, odeurs!
Une spécialité à se procurer absolument dans votre commerce?
La crêpe Josselin : œuf, fromage, jambon, béchamel, champignons. C’est ma crêpe de cœur. Dans son nom, il y a mes origines. Et c’est une des crêpes les plus populaires.
Qu’est-ce qui vous motive à vous lever si tôt le matin?
Rendre mes clients heureux!
Texte de Benoit Valois-Nadeau, magazine Caribou
Photos de Dominique Viau, Bodoüm Photographie
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La grande famille des Marchés publics de Montréal est forte des producteurs, des marchands et des artisans qui la composent. Depuis des années et des générations, ils se lèvent tôt, expérimentent, ratent parfois, recommencent tout le temps, veillent, récoltent et réussissent ! Jour après jour, ils se tiennent fièrement debout derrière leurs étals comme au bout d’une table où ils nous invitent à manger. Ils sont le cœur et l’âme d’un marché, l’essence de sa personnalité, la raison pour laquelle on a envie d’y retourner. La série Portrait de famille tient à rendre hommage et à raconter l’histoire de ces piliers de nos Marchés publics.
Ce projet a été financé par l’entremise du Programme Proximité, mis en œuvre en vertu du Partenariat canadien pour l’agriculture, selon une entente conclue entre les gouvernements du Canada et du Québec.
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