En 1975, lorsqu’Amédée Archambault a fondé la Poissonnerie du Marché Atwater, ce qui était populaire, c’était la morue et l’aiglefin décongelés, selon Jean-Sébastien Bernard, l’actuel gérant et figure bien connue de la Poissonnerie. Près de 50 ans plus tard, le goût des Québécois a bien changé, mais ce qui reste, c’est le respect du produit, sa qualité et sa fraîcheur, qui ont toujours fait la réputation de ce commerce bien-aimé des Montréalais.

Jean-Sébastien Bernard est calme, posé. Il faut lui parler de ses nouveaux arrivages, du prix du crabe des neiges ou des particularités de ses beaux homards dans son vivier pour voir ses yeux briller et son sourire illuminer son visage. Un passionné, un vrai, qui a appris tout ce qu’il sait sur le tas et pour qui chaque journée de travail est une occasion d’approfondir ses connaissances du merveilleux monde des produits de la mer.

L’homme dans la jeune quarantaine a commencé à titre de commis. C’est en 1999 qu’il obtient son premier «vrai» emploi dans une poissonnerie, lorsqu’il est embauché chez Loblaws pour aider à développer les comptoirs à poissons. À ce moment-là, c’était l’arrivée des poissonneries dans les épiceries. En 2001, il fait le saut à IGA Extra pour faire la même job, puis à Metro Plus. Il acquiert énormément d’expérience et démystifie toute la chaîne d’approvisionnement du poisson. Puis, il rencontre sa blonde de l’époque. La fille d’un certain… Amédée Archambault.

« C’était en 2003. Un jour, elle m’appelle pour me demander de venir aider à couper le poisson au commerce de son père, pour dépanner. » Jean-Sébastien y est allé… et il y est resté ! Il travaille aujourd’hui avec Christian, le fils d’Amédée, qui a repris l’entreprise familiale.

Un goût qui s’acquiert avec le temps

Jean-Sébastien a donc été aux premières loges de l’évolution des tendances alimentaires en matière de produits de la mer. En effet, ce n’est qu’au début des années 1990 que les Québécois se sont vraiment intéressés au poisson frais, lorsqu’ils ont découvert un plat très populaire en provenance du Japon : les sushis.

L’arrivée de camions réfrigérés, qui permettaient de transporter jusqu’à Montréal de beaux poissons frais de la Gaspésie ou de la Nouvelle-Écosse, par exemple, a aussi chamboulé la chaîne d’approvisionnement des poissonneries urbaines.

Ces deux petites révolutions ont fait que les poissons congelés qui remplissaient les congélateurs des poissonneries ont vite été remplacés par du beau saumon frais, des crevettes nordiques, de la pieuvre et de l’anguille, des oursins, du turbot et de l’omble chevalier, pour ne nommer que ceux-là.

Une clientèle curieuse et gourmande

« Nos clients sont des épicuriens ; ils connaissent le poisson et les fruits de mer, et exigent un produit de qualité », se réjouit Jean-Sébastien, qui ne se lasse jamais de répondre aux multiples questions de sa clientèle sur la provenance de ses arrivages, et sur la façon de les cuisiner.

Il sait exactement où et comment a été pêché le poisson qu’il vend. De plus, tout est préparé sur place par Jean-Sébastien et les membres de son équipe. Dans la chambre froide, située à l’arrière de la Poissonnerie, on trouve les poissons en entier, entreposés sur de la glace, qui n’attendent que d’être minutieusement coupés en filets, en pavés ou en darnes. « On s’assure ainsi d’une fraîcheur et d’une qualité sans pareilles pour tous nos produits », déclare Jean-Sébastien avec fierté.

Alors, on va se chercher quoi, à la Poissonnerie du marché Atwater? Des huîtres ou « du saumon, sous toutes ses formes, sans contredit », s’exclame le poissonnier. On le trouve frais en filets, frais en cubes pour le tartare ou fumé de différentes façons. « Nous sommes confiants d’une chose, c’est que nous avons le meilleur saumon fumé à Montréal », ajoute-t-il, sourire en coin.

Demandez-lui de vous préparer une barquette avec toutes ses saveurs de saumon fumé. Promis, vous allez vous régaler !

Questions en rafale

Trois idées pour décrire le marché Atwater ? Ambiance conviviale, gens passionnés, clientèle formidable.

Votre plus beau souvenir du marché ? Mes premiers Noëls à la Poissonnerie. C’était impressionnant ! Les gens faisaient la file dehors. On donnait des coupons et on se rendait compte qu’on avait parfois jusqu’à 100 personnes en même temps qui attendaient pour récupérer leur commande ! Maintenant, on est mieux préparés à ces foules. Je n’avais que 24 ans à l’époque. Ç’a été très formateur.

Une anecdote à propos de votre poissonnerie ?  Il y a l’histoire de Roch. C’était mon employé en 2006. C’est lorsqu’il était en poste à la Poissonnerie qu’il a rencontré sa blonde… qui travaillait juste en face, au kiosque de fruits et légumes ! Il travaille avec elle maintenant, mais il revient nous donner un coup de main l’hiver.

VOIR TOUS LES PORTRAITS DE FAMILLE

Texte de Virginie Landry, magazine Caribou Photos de Dominique Viau, Bodoüm Photographie

 

La grande famille des Marchés publics de Montréal est forte des producteurs, des marchands et des artisans qui la composent. Depuis des années et des générations, ils se lèvent tôt, expérimentent, ratent parfois, recommencent tout le temps, veillent, récoltent et réussissent ! Jour après jour, ils se tiennent fièrement debout derrière leurs étals comme au bout d’une table où ils nous invitent à manger. Ils sont le cœur et l’âme d’un marché, l’essence de sa personnalité, la raison pour laquelle on a envie d’y retourner. La série Portrait de famille tient à rendre hommage et à raconter l’histoire de ces piliers de nos Marchés publics.

 

Ce projet a été financé par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation dans le cadre du Programme d’appui au développement de l’agriculture et de l’agroalimentaire en région.

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