C’est une histoire de passation mais aussi d’amitié. À l’orée de la trentaine, Benjamin Avilés et Alexandre Sévigny-Lupien prennent les rênes de la vénérable Boucherie de Tours, fondée par leur mentor Pierrot Fortier. C’est une page qui se tourne pour l’institution du marché Atwater, mais le début d’une grande aventure pour le duo dont l’amitié s’est forgée entre les étals.

L’un porte la barbe et le nœud papillon, l’autre la moustache, une salopette et de petites lunettes rondes. S’ils ne nous attendaient pas appuyés sur le comptoir en stainless fraîchement nettoyé de la boucherie, on pourrait penser qu’ils jouent dans le groupe de rock indépendant du moment.

Benjamin, 27 ans, et Alexandre, 31 ans, sont plutôt des bouchers d’expérience. Et ils sont bien en selle pour assurer la pérennité de la Boucherie de Tours, ouverte en 1988.

La paire est assortie de belle façon. Benjamin est l’extraverti du duo, un peu hyperactif, toujours avenant; il prend un véritable plaisir à servir la clientèle. Alexandre est le costaud, la force tranquille toujours à l’écoute; il a pris Benjamin sous son aile lors de son arrivée à la boutique il y a une dizaine d’années. Doux et posé, il s’anime et se transforme en conteur lorsqu’on lui demande de parler de son métier.

«Je le dis souvent : la boucherie, on ne la choisit pas vraiment, c’est elle qui nous choisit. Et à un moment donné, on se rend compte qu’on est passionné, dépendant. Ça devient un mode de vie. Comme n’importe quelle passion, c’est plus qu’un métier », explique Benjamin, qui évolue au sein de l’entreprise depuis l’âge de 17 ans.

«Plus jeune, je n’aurais jamais pensé travailler en boucherie. Mais depuis que j’y ai mis les pieds, je n’ai jamais voulu partir!» poursuit celui qui a été formé en cuisine à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec.

Après avoir monté tranquillement les échelons, c’est maintenant à eux de piloter le commerce, de s’occuper de la gestion des achats de volaille, d’agneau et de bœuf ainsi que de superviser l’équipe d’une quinzaine de personnes.

Leur ami Pierrot

Cette ascension, les deux associés la doivent en grande partie à Pierrot Fortier, l’homme qui les a embauchés à l’adolescence et qui, surtout, leur a fait confiance dès le début.

«La philosophie de Pierrot a immédiatement parlé au garçon pas très bon à l’école que j’étais à l’époque : travailler fort, faire quelque chose de ses mains, se concentrer sur la tâche à accomplir», raconte Alexandre.

Lors de son ouverture, la Boucherie de Tours était l’une des premières à se spécialiser en découpes françaises. Près de 30 ans plus tard, c’est toujours la marque de commerce de l’entreprise.

«Comme dans beaucoup de domaines de l’alimentation, les Français ont poussé la chose très loin. En boucherie, c’est de la précision, muscle par muscle, et un souci du détail, explique Alexandre. On travaille à partir de la carcasse, d’une viande “nature”, qui n’a pas été mise sous vide.»

Le commerce peut aussi profiter des liens étroits que Pierrot a tissés au fil des années avec les producteurs de bétail et de volaille, en grande majorité québécois.

«Ce qui fait notre différence, c’est qu’on a des relations particulières avec les éleveurs, comme peu de boucheries ont, poursuit Alexandre. Par exemple, on a accès à du veau piémontais, un veau de race qu’on ne retrouve pas beaucoup ailleurs. On a accès à de la qualité, mais on n’abuse pas sur les prix non plus. On sert des gens qui ont trois enfants comme de jeunes avocats aisés de Griffintown. On sert tout le monde.»

Il y a plus de cinq ans que Pierrot a réalisé que les deux collègues étaient les candidats idéaux pour lui succéder. Tranquillement, il les a initiés aux rouages du métier, leur donnant de plus en plus de responsabilités.

«Au moment où on croyait tout savoir, il nous montrait qu’on avait encore beaucoup à apprendre, souligne Alexandre. Ça nous a donné tellement de gaz pour pouvoir avancer et aller plus loin.»

La contribution de Pierrot, qui prend sa retraite à 65 ans, est loin de s’arrêter à la sphère professionnelle. Lorsque les nouveaux propriétaires parlent de celui qu’ils n’hésitent pas à qualifier de «deuxième père», des étoiles s’allument dans leurs yeux.

«Il a été avec moi dans les moments les plus difficiles de ma vie, il m’a toujours épaulé, dit Benjamin avec reconnaissance. Il connaît ma vie personnelle, on a partagé plein de moments, des bières, des repas.»

«Pierrot a vraiment été un mentor pour nous dans toutes les sphères de nos vies, professionnelle comme personnelle, renchérit Alex. »

Le 31 décembre prochain, jour prévu du dernier quart de travail de Pierrot, s’annonce émotif. Alexandre et Benjamin entendent toutefois tout faire pour que l’«aura» de leur prédécesseur demeure dans le magasin.

«Pour l’instant, on veut faire un copier-coller de la vision de Pierrot, parce qu’elle nous va bien : miser sur la qualité et le service, insiste Alexandre. Dans les prochaines années, on veut vraiment se concentrer sur les employés. C’est ce qui a fait la force de Pierrot toutes ces années.»

Questions en rafale

Une anecdote à propos du marché Atwater?
Un client qui se vantait d’avoir quitté le travail un peu plus tôt sans que sa patronne le sache a fait le saut en la voyant acheter des pâtés à la boutique d’en face. Il s’est accroupi derrière notre comptoir pour qu’elle ne le voie pas. On a fini par le cacher dans la chambre froide!

Qu’est-ce qui vous motive à vous lever si tôt le matin?
Le souci de bien faire. Au fond, notre métier c’est de faire plaisir aux gens par le biais de nos produits.

Une chose à acheter lorsqu’on se déplace à votre boutique?
La bavette marinée dans le jus d’orange et les épices à steak. Ça fait 20 ans qu’on la propose et c’est toujours notre plus gros vendeur.

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La grande famille des Marchés publics de Montréal est forte des producteurs, des marchands et des artisans qui la composent. Depuis des années et des générations, ils se lèvent tôt, expérimentent, ratent parfois, recommencent tout le temps, veillent, récoltent et réussissent ! Jour après jour, ils se tiennent fièrement debout derrière leurs étals comme au bout d’une table où ils nous invitent à manger. Ils sont le cœur et l’âme d’un marché, l’essence de sa personnalité, la raison pour laquelle on a envie d’y retourner. La série Portrait de famille tient à rendre hommage et à raconter l’histoire de ces piliers de nos Marchés publics.

Ce projet a été financé par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation dans le cadre du Programme d’appui au développement de l’agriculture et de l’agroalimentaire en région.

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