Au cœur du Marché Jean-Talon, la Charcuterie Balkani occupe un petit espace chaleureux et animé. Connue pour ses spécialités européennes, dont les fameux mici roumains, l’entreprise célébrera en 2024 son 20e anniversaire. C’est d’ailleurs ici, dans ce kiosque, que tout a commencé. Le propriétaire Daniel Joseph n’a rien oublié de l’adrénaline et de l’euphorie des débuts.

Texte de Sophie Allard, magazine Caribou

«On était seulement deux et on faisait tout sur place, se rappelle-t-il. On avait une chambre froide derrière, un petit fumoir et un moulin à viande. Le jour, on vendait nos produits, on les faisait déguster, et, le soir, on fabriquait nos saucisses parfois jusqu’à 23 h. Et on recommençait le lendemain. On était sur place 7 jours sur 7. C’était la folie!»

Le projet a pris racine alors que Daniel étudiait à HEC Montréal. Il était aussi livreur dans une pizzeria, où il a rencontré son futur associé qui rêvait d’ouvrir une charcuterie artisanale. Habitué du Marché Jean-Talon, il a vu que de nouveaux espaces étaient disponibles. Les partenaires ont saisi la balle au bond : ils ont fait une étude de marché et présenté leur projet à la direction. «On attendait une réponse. Il y avait beaucoup de candidatures et on n’espérait plus. Mais en fait, j’avais déménagé et la lettre d’acceptation s’était perdue dans la poste!»

La Charcuterie Balkani a donc failli ne jamais voir le jour, mais de justesse, les partenaires ont pu mettre la main sur ce petit espace qui correspondait à leur modeste budget. Un marchand voisin leur a vendu au rabais des vitrines usagées et les jeunes charcutiers ont foncé tête baissée.

L’unicité et la qualité des produits

Le succès a rapidement frappé à la porte, si bien qu’on a dû déplacer la production dans un local plus grand et embaucher quelques employés. Si les charcutiers visaient d’abord une clientèle européenne avec une offre de produits spécifiques, des gens de toutes nationalités ont afflué, conquis par les saveurs proposées.

Le duo a ouvert un deuxième point de vente, à Laval, où il a aussi déménagé la production. Puis en 2011, les associés ont pris chacun leur route et Daniel a gardé le kiosque du Marché Jean-Talon pour lequel il avait un sincère attachement. «Mes parents ont toujours été dans le commerce, j’ai grandi en travaillant avec eux, au service à la clientèle. Je suis né en Roumanie et j’ai grandi en France. Les Marchés publics, c’est mon enfance. Je tiens à cette proximité entre producteurs et clientèle.»

Par acquisition, la même année, Daniel a ouvert un point de vente sur la Rive-Sud qui détenait un permis de grossiste. «Ça nous ouvrait un marché pour distribuer à des épiceries et à des boucheries. On gérait la boutique du marché, celle de Longueuil ainsi que la production. C’était rock and roll!» Jusqu’à l’an dernier, la mère de Daniel servait la clientèle de Montréal, où des associés roumains ont récemment pris la relève des opérations. La grand-maman, retraitée, peut ainsi passer davantage de temps avec ses petits-enfants.

Aujourd’hui, la conjointe de Daniel s’occupe de la boutique de la Rive-Sud, tandis qu’il gère la production à Mont-Saint-Grégoire, où il a acheté Les Salaisons d’Antan, qui faisaient déjà du bacon et du jambon pour les cabanes à sucre avoisinantes. Pendant des décennies, l’entreprise a été réputée pour son cochon braisé. «Il y a déjà eu une boutique et un abattoir sur place. Des aînés me racontent qu’ils venaient, petits, avec leur famille. La place a toute une histoire. C’est ce qui m’a plu.»

Une entreprise à échelle humaine

La Charcuterie Balkani fabrique maintenant jusqu’à 150 produits à Mont-Saint-Grégoire. «On s’approvisionne surtout auprès d’éleveurs locaux. C’est important pour moi de garder le côté artisanal, d’offrir des produits de qualité, avec des listes d’ingrédients simples : de la viande, des épices sélectionnées et de la fumée naturelle. On a peaufiné nos recettes au fil des ans. On continue à améliorer nos charcuteries, à développer de nouveaux produits. C’est ce qui me garde motivé après toutes ces années.»

Des clients viennent d’aussi loin que Québec ou Halifax pour se procurer ses produits. Plusieurs font des commandes spéciales. «On est un pôle d’attraction malgré notre petitesse. Les gens qui goûtent à nos charcuteries cherchent à retrouver ce plaisir en bouche.» On visite Balkani pour les mici, une spécialité roumaine. Il s’agit de saucisses de bœuf, d’agneau et de porc sans boyaux qu’on sert en sandwich. On offre également des saucissons de porc csabai, une spécialité hongroise. On vend des jarrets de porc, des côtelettes fumées ou des têtes fromagées. «On a des produits uniques, issus de recettes ancestrales.»

Même si les affaires vont bien, Daniel Joseph n’a pas le souhait de grossir. Il a deux jeunes enfants et prône l’équilibre et la qualité de vie. «Je suis fier de ce qu’on fait. On travaille fort. On a de bons employés qu’on veut garder et je préfère avoir le contrôle sur la qualité et l’environnement. Je veux une entreprise à échelle humaine.» Au total, 25 employés travaillent pour Charcuterie Balkani.

Plusieurs charcuteries ferment leurs portes. Daniel espère, en croisant les doigts, que la relève sera au rendez-vous. «La demande est là. On a fait beaucoup d’éducation. Les gens sont aujourd’hui curieux et ouverts aux nouvelles saveurs. En même temps, quoi de plus simple et savoureux qu’un saucisson, une baguette, un fromage et un verre de vin!»

En rafale

Trois mots que vous associez au marché. 

Diversité, vivant, à échelle humaine.

Un beau souvenir rattaché au marché.

Les saveurs. Depuis que je suis petit, j’adore les Marchés publics. J’aime cet accès aux saveurs. C’est comme un voyage et un partage des bagages qu’on a amenés avec nous.

Votre aliment préféré quand vous étiez enfant.

Les mici. En Roumanie, on les trouvait partout. L’été, les gens les faisaient cuire sur de gros grils au charbon de bois. Il y en avait dans les événements, les fêtes, un peu comme les hot-dogs ici. C’est le plat national en été.

 

VOIR TOUS LES PORTRAITS DE FAMILLE

   

La grande famille des Marchés publics de Montréal est forte des producteurs, des marchands et des artisans qui la composent. Depuis des années et des générations, ils se lèvent tôt, expérimentent, ratent parfois, recommencent tout le temps, veillent, récoltent et réussissent ! Jour après jour, ils se tiennent fièrement debout derrière leurs étals comme au bout d’une table où ils nous invitent à manger. Ils sont le cœur et l’âme d’un marché, l’essence de sa personnalité, la raison pour laquelle on a envie d’y retourner. La série Portrait de famille tient à rendre hommage et à raconter l’histoire de ces piliers de nos Marchés publics.

 

Ce projet a été financé par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation dans le cadre du Programme d’appui au développement de l’agriculture et de l’agroalimentaire en région.

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