Préparation

1. Inciser le gras du magret en effectuant un quadrillage serré mais en prenant soin de ne pas toucher la chair.
2. Assaisonner le magret avec le sel, placer dans un poêlon et commencer la cuisson coté gras, à feu doux, en retirant le gras de cuisson au fur et à mesure de la cuisson*. Lorsque que le magret est tiède au toucher, retourner côté chair et finir la cuisson à feu moyen élevé. Retirer et réserver le magret au chaud.
3. Garder 30 ml de gras dans le poêlon et y faire revenir l’échalote.
4. Ajouter les canneberges, faire revenir légèrement, ajouter 45 ml de sirop d’érable (3 cuil. à soupe) et la mignonnette de poivre, cuire jusqu’à l’obtention d’une belle compotée puis réserver.
5. Dans une petite casserole, chauffer le vinaigre et 15 ml de sirop d’érable (1 cuil. à soupe), déglacer avec le fond de canard et laisser cuire doucement quelques minutes. À la fin de la cuisson, ajouter un peu de gras de canard en fouettant vigoureusement, puis réserver au chaud.
6. Découper le magret, servir avec la compote de canneberges et la sauce.

*Conserver le gras qui servira à monter la sauce et qui pourrait aussi servir à rissoler des pommes de terre.
Une recette de Nicole Anne Gagnon, chef en résidence des MPM.