Préparation

Feuilleté:

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Badigeonner les feuilles de filo d’une fine couche de beurre fondu et les superposer au fur et à mesure*.
3. Saupoudrer de sucre et couper la surface obtenue en 18 morceaux.
4. Placer sur une plaque à pâtisserie et cuire au four 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les feuilletés soient bien dorés.
5. Réserver jusqu’à ce que les feuilles aient complètement refroidi.
6. * Procédure à faire rapidement, pour éviter que les feuilles de filo ne sèchent pas.

Crémeux à l’érable:

1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pour les ramollir. Réserver.
2. Mettre dans un bol les œufs, la cassonade, l’eau et le sirop. Mélanger à l’aide d’un fouet puis cuire au bain-marie** pendant 10 minutes en remuant régulièrement.
3. Cuire jusqu’à ce que le thermomètre à confiserie atteigne 82°C (180°F).
4. Retirer le bol du bain-marie et incorporer la gélatine ramollie après l’avoir bien pressée dans la paume de la main pour en extraire le maximum d’eau.
5. Ajouter le beurre et le sel puis mélanger à l’aide d’un pied mélangeur ou d’un batteur électrique pendant environ 3 minutes afin de bien faire mousser le mélange.
6. Étaler le mélange obtenu sur une plaque recouverte de film alimentaire et réserver au frais.
7. ** Bain-marie: placer le bol utilisé sur une casserole remplie d’un fond d’eau frémissante.

Chantilly au chocolat:

1. Mélanger la crème bien froide, le sucre et le cacao.
2. Fouetter vivement ce mélange jusqu’à obtenir des pics fermes.
3. Montage des mille-feuilles:
4. Au moment de servir, couper le crémeux en 6 rectangles, du même format que les feuilletés.
5. Garnir 6 feuilletés de crémeux à l’érable.
6. Superposer 6 feuilletés sur chacun et garnir de Chantilly chocolat.
7. Chapeauter des 6 feuilletés restants et saupoudrer de sucre glace et de cacao.