• accueil
  • contact
  • médias
  • infolettre
  •  
  • en
  • Les Marchés Publics de Montréal

    Mille-feuille de crémeux à l’érable et chantilly au chocolat

    Toutes les recettes |  Desserts et collations

    Mille-feuille de crémeux à l’érable et chantilly au chocolat,
  • Un dessert qui laisse en bouche une note de légèreté. Dans cette recette, la pâte feuilletée pur beurre est laissée de côté au profit de la pâte filo.
    L’utilisation d’un thermomètre à confiserie est nécessaire.

    Ingrédients

    Feuilleté:

    • 6 feuilles de pâte filo
    • 45 g de beurre fondu
    • Sucre
    • Crémeux à l’érable:
    • 2 feuilles de 2 g de gélatine
    • 2 œufs
    • 50 g de cassonade ou de sucre d’érable (75 ml)
    • 45 ml d’eau
    • 80 ml de sirop d’érable
    • 150 g de beurre non salé
    • 1 pincée de fleur de sel

    Chantilly au chocolat:

    • 250 ml de crème à fouetter (35%)
    • 25 ml de poudre de cacao
    • 25 ml de sucre

    Montage des mille-feuilles:

    • 18 feuilletés (voir méthode)
    • Crémeux à l’érable (voir recette)
    • Chantilly chocolat (voir recette)
    • Sucre glace
    • Cacao

    Préparation

    Feuilleté:

    1. Préchauffer le four à 180°C.
    2. Badigeonner les feuilles de filo d’une fine couche de beurre fondu et les superposer au fur et à mesure*.
    3. Saupoudrer de sucre et couper la surface obtenue en 18 morceaux.
    4. Placer sur une plaque à pâtisserie et cuire au four 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les feuilletés soient bien dorés.
    5. Réserver jusqu’à ce que les feuilles aient complètement refroidi.
    6. * Procédure à faire rapidement, pour éviter que les feuilles de filo ne sèchent pas.

    Crémeux à l’érable:

    1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pour les ramollir. Réserver.
    2. Mettre dans un bol les œufs, la cassonade, l’eau et le sirop. Mélanger à l’aide d’un fouet puis cuire au bain-marie** pendant 10 minutes en remuant régulièrement.
    3. Cuire jusqu’à ce que le thermomètre à confiserie atteigne 82°C (180°F).
    4. Retirer le bol du bain-marie et incorporer la gélatine ramollie après l’avoir bien pressée dans la paume de la main pour en extraire le maximum d’eau.
    5. Ajouter le beurre et le sel puis mélanger à l’aide d’un pied mélangeur ou d’un batteur électrique pendant environ 3 minutes afin de bien faire mousser le mélange.
    6. Étaler le mélange obtenu sur une plaque recouverte de film alimentaire et réserver au frais.
    7. ** Bain-marie: placer le bol utilisé sur une casserole remplie d’un fond d’eau frémissante.

    Chantilly au chocolat:

    1. Mélanger la crème bien froide, le sucre et le cacao.
    2. Fouetter vivement ce mélange jusqu’à obtenir des pics fermes.
    3. Montage des mille-feuilles:
    4. Au moment de servir, couper le crémeux en 6 rectangles, du même format que les feuilletés.
    5. Garnir 6 feuilletés de crémeux à l’érable.
    6. Superposer 6 feuilletés sur chacun et garnir de Chantilly chocolat.
    7. Chapeauter des 6 feuilletés restants et saupoudrer de sucre glace et de cacao.
    Une recette de notre chef en résidence, Nicole Anne Gagnon.


    Partagez cette recette

     

    MPM sur Instagram

    #MaVieMonMarché

    Infolettre Marchés Publics de Montréal

    Recevez les nouvelles fraîches par courriel !


    Nous ne partageons votre courriel avec quiconque,
    pas plus que nous ne vendons cette information ou la promouvons à des tiers.